磷酸盐是目前世界各国使用最广泛的食品添加剂。对改善食品品质具有重要作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、出品率的影响；对粮油制品中面条的改良作用。可制作新型膨松剂，对速冻饺子有影响，可用于海鲜加工等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

磷酸盐在肉制品中的应用

一、磷酸盐在肉制品中的作用原理。在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以：（1）提高肉类的pH值。(2)螯合肉类中的金属离子。(3)增加肉类的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。

2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性和凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显着影响。

3、磷酸盐在提高肉制品保水性和出品率中的应用。在肉制品中添加磷酸盐，可以改善产品质地，提高产品出品率，降低产品成本。磷酸盐在粮油产品中的应用

湖磷酸盐对面条的改良作用。(1)增加面筋强度，减少淀粉溶解；(2)增强面条粘弹性；(3)改善面条表面

结束。

2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。(1)改善馒头的质地和口感；(2)增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发、蒸制过程中冷却过程中的水分损失。(3)增加馒头的蓬松度；(4)减少馒头解冻后的开裂；(5)使馒头的气穴更加均匀，质地细腻，口感好。

3、用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。(1)面团中介作用；(2)乳化分散作用；(3)缓冲作用；(4)抗菌作用。

4、复合磷酸盐对速冻饺子的影响。添加磷酸盐可以防止解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海鲜加工中的应用，可以有效解决海鲜风味和营养成分损失的问题；防止和减少氧化；减少果肉的变色和味道，使肌肉组织具有更好的保水能力和更好的口感。嗯，并且在解冻时提高了其保水能力。