发酵香肠又称生香肠，是将碎肉（通常是猪肉或牛肉）和动物脂肪与糖、盐、发酵剂、香料等混合后倒入肠衣中制成的。由微生物发酵而成，具有稳定的微生物。肉制品的特征和典型的发酵香气。发酵香肠特殊的保健和营养功效深受欧美发达国家消费者的喜爱。是他们餐桌上的重要肉制品，其工业化生产和研发水平也比较成熟。

一、发酵肠的分类及特点

(一)发酵肠的分类

发酵肠制品以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，采用不同的加工条件进行加工。迄今为止，已开发出无数的发酵产品。发酵肠制品的分类如下：按地名可分为黎巴嫩香肠、Serverat香肠和萨拉米香肠等；按发酵程度可分为pH值5.5的低酸发酵肠和pH值5.4的高酸发酵肠。

（二）发酵肠的特点

与非发酵肠相比，发酵肠具有以下特点：

发酵肠制品中的肉类经过微生物发酵，将肉类中的蛋白质分解为氨基酸，提高其消化率；

能形成大量香气成分，赋予产品特殊风味。发酵肠的风味成分来自酶促和非酶促反应；

增加必需氨基酸、维生素、双歧杆菌，增强营养保健作用；

肉中存在大量有益微生物，能竞争性抑制病原菌和腐败菌。同时，微生物发酵迅速降低肉的pH值和水分活度，抑制病原菌和微生物的生长。确保产品安全，延长保质期。储存过程中，成品中的有害微生物在高酸环境下会死亡；

微生物的生理活动也有利于降低亚硝酸盐含量，提高产品安全性。

（三）发酵肠常用微生物及其特点

生产中常用的发酵剂微生物类型包括酵母、霉菌和细菌，它们在发酵过程中的作用各不相同。微生物作用产生的代谢物也会影响成品的特性。发酵剂的类型及其作用过程决定了发酵肠的最终品质。

常用的发酵剂微生物类型包括酵母、霉菌和细菌。这些微生物对发酵肠的色香味和卫生质量起着极其重要的作用。目前最常用的乳酸菌是植物乳杆菌、戊糖片球菌和清酒乳杆菌。

然而，在发酵肠的生产中，非致病性葡萄球菌和微球菌常常与乳酸菌一起使用。这类细菌主要与香肠的风味和色泽有关，被称为发酵肠中的“风味”菌。常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。两种菌株的混合比例对发酵肠的风味和品质起着重要作用。常用的比例为1:1或1:2。

2、发酵肠加工技术

发酵肠一般具有相似的加工原理和操作方法，其加工工艺因原料肉的形态、发酵方法和条件、辅料而异。值得指出的是，干发酵肠加工过程中的干燥熟化和半干发酵肠加工过程中的加热过程都是为了杀死产品中的旋毛虫，但不能完全杀死致病菌和芽孢杆菌。

(一)工艺流程

原料肉的选择与整理——搅拌（香料、调味料、油脂丁）——切碎——腌制（24小时）——接种（添加菌种活化发酵剂）——灌肠——发酵——理化检测——烘烤——真空包装成品。

(2)操作要点

原料肉的选择和加工

生肉的加工适应性主要取决于三个方面，即肉的pH值、持水性和色泽。

原料的pH值是影响发酵肠制品pH值的最重要因素。一般来说，新鲜牛肉的pH值为5.5-5.7，猪肉的pH值为5.7-5.9，家禽的pH值为5.8-6.0。对于猪肉来说，发酵肠的生产可采用pH值为5.6-6.0的生肉。这类肉含有一定量的糖原，有利于乳酸菌发酵的启动。

一般用新鲜肉作原料时，最好将肉冷却至-4~2后再绞碎。也可以直接把肉剁碎。脂肪需要在-8左右的冷冻状态下切碎，这样可以防止脂肪“变纯”，否则浑浊的脂肪会覆盖在肉粒表面，阻碍干燥过程中的脱水。绞肉时，一般牛肉用3毫米至5毫米的孔板，猪肉（肥肉、瘦肉）用6毫米至25毫米的孔板。清洗并冷藏以备后用。

生肉的腌制

酸洗制剂主要有食盐、亚硝酸钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。各种辅料的使用顺序直接影响发酵肠的品质。发酵肠的食盐添加量通常为2.5%3.0%；发酵肠中硝酸钠或亚硝酸钠的主要作用是增加发酵肠的风味。亚硝酸钠可直接添加，通常添加量小于150mg/kg。硝酸钠添加量为200mg/kg~600mg/kg。将切碎的瘦肉和脂肪混合后，加入腌制剂、碳水化合物、发酵剂和香料，搅拌均匀。注意保证盐等成分均匀分布在肉馅中。0~4保存高温腌制24小时左右。

疫苗接种

活化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为4，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1。

充排气

将接种好的肉馅放入灌肠机中，用排气针在肠衣上打孔排气。灌肠时肉馅温度不应超过2。填馅时要小心，尽量减少肉馅中的空气，并保持紧实。

发酵

肠衣每隔14厘米打一个结，用温水冲洗去表面油脂，上架放入恒温发酵室发酵。对于保质期较长的干香肠和霉熟香肠，发酵温度通常低于22。一般来说，干香肠通常在15至27下发酵24小时至72小时，涂抹香肠在22至30下发酵48小时，半干切片香肠在25下发酵。30C至37C14小时。小时72小时。

烘烤

为了去除香肠中的水分并杀灭细菌，香肠前期在80至85的温度下烘烤2小时，在55至60的温度下烘烤24小时。后期。

真空包装

采用复合塑料薄膜在0.07MPa0.08MPa条件下进行包装，产品可常温保存。

3、发酵肠成熟过程的变化

通过对相关数据的整理和分析，针对发酵肠制品在发酵过程中乳酸菌数量、pH值、水分活度、脂质和蛋白质等一系列理化性质的变化，得出以下结论过程。

(1)乳酸菌数量的变化乳酸菌数量开始呈现上升趋势，12小时后达到最高值；成熟过程中基本保持稳定，之后开始逐渐下降；最后，随着发酵结束，乳酸菌的数量基本保持一致。

(2)pH值的变化初期pH值呈上升趋势。这是因为环境温度低，乳酸菌的生长受到抑制。约3小时后，pH值下降最快。这是由于发酵的进行。早期乳酸菌的生长很快成为优势菌群，乳酸菌迅速繁殖，产生大量乳酸；5~10h后有上升趋势，这是由于蛋白质降解导致pH值升高所致；约24小时后，由于乳酸菌的生长，pH值缓慢下降。基本趋于下降阶段，速度趋于缓慢，维持在一个相对恒定的水平。但总体来说没有太大变化，pH值一直保持在5.0以上。

(3)水分活度的变化

一般情况下，该产品的水分活度值先降低后升高，但Aw值保持在0.9左右。

(4)血脂的变化

发酵肠在发酵成熟过程中，由于微生物脂肪酶和组织中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪分解酶的作用下水解，产生游离脂肪酸、羰基化合物、单酰甘油等。发生过氧化反应，不发生脂肪酸败，不产生令人不愉快的感官气味。另一方面，脂肪也很容易分解成挥发性脂肪酸。因此，现在常用挥发性脂肪酸的量来测定发酵肠内的氧化程度。

(5)蛋白质的变化

蛋白质水解是发酵肠成熟过程中的重要变化之一。蛋白水解指数变化先下降后上升，但总体变化不显着。香肠中粗蛋白含量的变化主要发生在成熟过程的前1415天，下降20%45%。在发酵和成熟过程中，某些氨基酸的含量可能会下降。例如，精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均显着下降，可能是因为这些氨基酸在加工过程中进一步分解。

4、发酵肠产品市场前景

发酵香肠是西式香肠的档次较高、风味独特、具有一定保健作用的发酵肉制品。目前，国内已有少数厂家开始生产发酵香肠等肉制品。但由于产品口味、保存条件、价格等因素，此类产品并未被消费者广泛接受。

我国拥有丰富的优良天然发酵菌种资源。今后，应在西式发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵加工技术，开发研究发酵剂，生产出风味独特、符合中国人饮食口味、不需要冷藏的发酵香肠。