01.香肠产品的分类乳化香肠：斩拌机或乳化机的肉类加工工艺：选料、乳化、灌装（灌肠）、灭菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷却）、包装产品特点：一般低等级、无肉颗粒、含肉颗粒香肠：滚筒或搅拌机或按摩机。加工工艺：选料、翻滚（搅拌、按摩）、灌装（灌肠）、灭菌（烘干、蒸煮、糖熏、冷却）、包装产品特点：档次高、含肉量高、肉颗粒大02、产品工艺要求1、生肉解冻1.1解冻原则：尽可能恢复新鲜肉的状态；尽可能减少汁液损失；尽可能减少污染。1.2解冻方式：空气解冻；水解冻；真空解冻；微波解冻；1.2.1自然解冻：将肉挂在肉架上，解冻时通过自然空气提高肉的温度，达到解冻的目的。这种方法的优点是：肉汁损失少，有利于保持肉的品质；缺点是：解冻时间长、面积大、色泽差、受环境温度影响大。1.2.2水解冻：由于水的导热性比空气好，所以解冻时间短。水解冻方式分为：静态水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准及要求：水质必须符合卫生标准；解冻池必须定期消毒和清洁；用塑料薄膜包装的生肉不得从内包装中取出；除霜时间应根据水温确定；解冻至中心温度-2-0即可（即肉的中心处于冻结但未冻结的状态）；不要一次在解冻罐中放入过多的肉、过度拥挤或将其暴露在水中。水解冻的优点：设备简单、解冻速度快、成本低；缺点：肉中可溶性物质流失，易受细菌污染，对肉的色泽和品质有一定影响。2、将生肉修剪，除去筋腱、骨头碎片、淤血、碰伤、淋巴结、污垢和外来杂质，并修剪多余的脂肪；根据产品的不同和后续工序的需要，将肉块修整成规定的尺寸和尺寸。形状；剔骨必须干净，避免损坏后续加工设备；修剪时注意安全；保养刀具以防止污染（掉落的肉）。3、盐水的配制3.1配料问题A、严格按照配料表（配方）配制配料，准确无误，不得遗漏或重新添加。B了解每种添加剂的基本性质，如果相互作用就不要放在一起，方便以后按顺序添加。C添加量较小、对产品影响较大的应单独存放，一般先溶解后添加。3.2盐水温度应控制在5以下，溶液应充分溶解，必要时过滤。考虑：A.亚硝酸盐和色原的影响；B.卡拉胶溶胀；C.聚磷酸盐的水解。4、盐水注射（快速湿法酸洗的一种）是肌肉注射。其实，注盐水、嫩化、轧制都有一个共同的目的，就是加快酸洗速度，缩短酸洗时间，提高生产效率。当然，每个过程都有其自身的特点和意义。4.1注盐水的目的：加速酸洗；使酸洗更加均匀；以提高产品良率。4.2注射率：一般情况下，注射率不低于20%，因为各个厂家的盐水注射机不同（有手动的和自动的；有可调的和不可调的注射压力；注射针的数量和密度）不一样等）可以采用一次或多次注射来达到目的。4.3注意事项：A.链式输送注射机必须将肉均匀地放置在输送链上，以保证注射均匀。B注射液在注射前必须过滤。C先启动盐水注射机，待盐水能从针孔排出后，再注射生肉。D.注射前仔细清洁盐水注射机，特别是管道和针头内部。E注射液应按需配制，不宜久置。