天然香料以其独特的味道和气味在肉类加工中发挥着重要作用。它不仅能赋予肉制品独特的风味，还能抑制和纠正肉制品的不良气味，增加食欲香气，促进人体消化吸收。许多香料还具有抗菌、防腐的功能，而且大多数香料没有毒副作用。肉制品中的添加量没有限制。因此，充分了解肉类调味品中香料的特性、应用及鉴别十分重要。下面简单介绍一下香料的分类、在肉制品中的使用形式和使用原则。

香料主要分为以下几类：芳香香料有茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、小豆蔻、五香粉、胡椒、小茴香、莳萝籽等；辛辣的主要是增进食欲，最受欢迎的香料有生姜、辣椒、花椒和芥末。主要起到香气调节作用的香料有大蒜、洋葱、月桂叶、鼠尾草叶等；主要着色的香料包括红辣椒、姜黄和藏红花。

肉制品中香料的使用形式主要有以下几种：

首先，香料不经过任何加工。使用时一般将其放入水中与肉制品一起煮熟，使风味物质溶解在水中并被肉制品吸收。这是最传统、最原始的香料使用方式。

其次，将香料干燥，根据不同要求粉碎成颗粒或粉末。使用时直接添加到肉类中（如五香料粉、十香料粉、咖喱粉等）或与肉制品一起腌制在汤中（如粉碎成大块）。粒状香料用于酱卤制品）。这种方法比整体香料的利用率更高，但是当粉末直接添加到肉馅中时，会出现黑色的小颗粒。

第三，从香料中可以通过蒸馏、压榨、萃取、浓缩等工艺得到精油，可以直接添加到肉制品中，特别是注射制品中。由于一些挥发性化合物在提取过程中被去除，精油的香气并不完整。

第四种是将香料精油吸附在盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉。优点是分散性好，易溶解，但香气成分暴露在表面，容易氧化损失。