增稠剂是食品添加剂的一种，可以增加食品的粘度并改变其性质。增稠剂对于保持食品（特别是液体食品和果冻食品）的色、香、味、质和相对稳定性起着非常重要的作用，其作用的大小取决于其分子结构和溶液的流动性。变性人。在肉制品加工中能改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。

1增稠剂的分类及特点

1.1按产地和加工方法分类

增稠剂按来源和加工方法可分为天然增稠剂和化学合成（包括半合成）增稠剂两大类。

天然增稠剂占大多数（约50种），是从植物、海藻、动物或微生物中提取的多糖。它们大致可以分为以下几类：

海藻产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；

树木分泌物形成的树胶，如阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶等；

植物种子制成的胶，如瓜尔胶、刺槐豆胶、罗望子胶等；

由某些植物组织制成的胶，如果胶、魔芋胶、棉花糖胶等；

动物分泌或组织产生的臀肌，如明胶、甲壳素、酪蛋白等；

微生物繁殖时分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

化学合成或半合成增稠剂包括改性天然增稠剂，例如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉和淀粉磷酸钠。淀粉羟乙酸钠等，以及纯化学方法合成的，如聚丙烯酸钠等。

1.2按其性能和使用效果分类

增稠剂不仅增加粘度，当添加量、作用环境、化合物组合、加工工艺等因素发生变化时，还可以起到稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂等作用。絮凝剂、粘合剂、乳化剂、润滑剂、组织改良剂、结构改良剂等功能。但增稠剂从性能和作用上一般可分为两类：增稠剂和胶凝剂。典型的增稠剂有淀粉和变性淀粉、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、以羧甲基纤维素钠为代表的变性纤维素、海藻酸盐等；作为胶凝剂，有明胶、淀粉、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、甲基纤维素等。其中，海藻酸盐既是增稠剂，又是胶凝剂。黄原胶和刺槐豆胶在单独使用时仅起增稠剂的作用，但当它们一起使用时也成为胶凝剂。

2增稠剂的增稠原理

增稠剂是高分子聚合物。它们的分子链上，无论是直链、支链还是交联的，都分布有一些酸性、中性或碱性基团，因而有多种组合。性能，还具有不同的耐热、耐酸、耐碱、耐盐等性能。增稠剂在水中有一定的溶解度，在水中能强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或胶化；粘度大，具有非牛顿流体性质；在一定条件下可以形成凝胶和胶体。电影。增稠剂通过增加乳液的稠度来稳定乳液，但其单个分子并不同时具备乳化剂特有的亲水性和亲油性，因此增稠剂并不是真正的乳化剂。

3、增稠剂与增塑的协同作用

增稠剂的协同作用是指两种或两种以上增稠剂的混合溶液的粘度大于单独的增稠剂溶液的粘度之和，或形成高强度的凝胶。黄原胶与刺槐豆胶、卡拉胶与刺槐豆胶、黄蓍胶与海藻酸钠、黄蓍胶与黄原胶均具有协同作用。卡拉胶是一种高分子多糖，其主链由半乳糖残基与半酯化的硫酸盐组成。刺槐豆胶以甘露糖残基为主链组成。平均而言，每四个甘露糖残基取代一个半乳糖残基。大分子链中的非侧链区域与卡拉胶的双螺旋结构有很强的键合作用，使得刺槐豆胶与卡拉胶形成的凝胶体系具有较高的强度。瓜尔胶结构与刺槐豆胶相似，但侧链数是平均侧链数的两倍，由于其侧链过于密集，无法与卡拉胶结合，因此没有明显的增稠作用。为了满足生产的不同需要，常利用增稠剂的协同作用，采用复合配方的方法生产复合胶。黄原胶与魔芋糖复合胶按一定比例复合，即使浓度仅为0.02%，也能形成凝胶。增稠剂也有降低作用，阿拉伯胶可以降低黄芪胶的粘度。黄芪胶因含有阿拉伯半乳聚糖而具有与阿拉伯胶相似的结构，增强了阿拉伯胶的水溶性（阿拉伯胶可配制成50%浓度的水溶液）；阿拉伯树胶结合更多的水，抑制树胶酸在水中的膨胀，导致黄芪胶溶液的粘度降低。80%黄芪胶和20%阿拉伯胶的混合溶液粘度最低，且均匀、光滑。这种复合胶对于低浓度稳定肉汁的制备具有重要价值。

4增稠剂在肉制品中的应用

4.1淀粉

淀粉是肉制品加工中常用的增稠剂。无论是中国肉制品还是西方肉制品，大多都需要淀粉作为增稠剂。在肉制品生产中，添加淀粉对制品的持水性和组织形状有良好的效果。在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。据研究，淀粉颗粒的糊化温度高于肉蛋白的变性温度。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变化已基本完成，并形成网状结构。此时，淀粉颗粒在网络结构中结合不充分。紧实水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，所以保水性变得更好。同时淀粉粒因吸水而膨胀而富有弹性，起到粘合剂的作用，可以使肉馅粘住，填补孔洞。使成品富有弹性、断面光滑美观、组织形态良好。同时，在加热和烹调过程中，淀粉颗粒可以吸收融化成液体的脂肪，减少脂肪损失，提高成品的出品率。在中国肉制品中，淀粉可以增强产品的感官特性，保持产品的鲜嫩度，改善产品的口感。对产品的色、香、味、形有很大影响。淀粉是肉制品中常用的增稠剂。其粘度实际上与所选淀粉的支链淀粉含量密切相关。一般来说，支链淀粉含量高的淀粉，增稠效果好，强度高；而支链淀粉含量低的淀粉，增稠效果差，粘度低。

4.2卡拉胶

卡拉胶因其具有粘性、凝结性、负电荷等理化性质，可与一般物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。卡拉胶分子中含有硫酸基团，能保留自身质量1020倍的水。在肉馅中添加0.6%，可使肉馅保水率由80%提高到88%以上。

4.3琼脂

琼脂广泛应用于红烧、蒸煮、酱油罐头及真空包装产品中。根据需要添加剂量。使用前将琼脂洗净，然后按规定量用热水溶解，过滤后添加。添加前请充分搅拌。

4.4明胶

明胶是一种亲水性胶体，具有发泡、包衣和强保护胶体性能。明胶覆盖在产品表面，提供物理和化学保护，并赋予产品一定的光泽。明胶经常用作肉制品中的粘合剂。近年来，肉制品加工中很少使用纯明胶，多采用猪皮明胶。

4.5瓜尔胶

只有天然瓜尔胶才允许用于食品生产。其目的是以较低的成本形成粘稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性。食品加工中瓜尔胶的最大允许浓度应较低。2%。在罐头肉制品中添加占产品总重0.5%的瓜尔胶，最重要的优点是减少了烹调过程中肉及其他辅料的沸腾，使烹调后的产品易于泵送，并且可以将产品灌装到罐头中。罐体相对干净，在整个加工和后续冷却过程中可以更好地控制液相粘度，可以更好地控制产品在储存过程中的分离现象，提高储存过程中协同的控制，减少罐内的空部分便于打开罐后倒出内容物。在香肠等夹馅肉制品中，瓜尔豆胶起着以下作用：在肉末加工过程中，它迅速将游离水分，特别是乳化水溶胶与其他胶体结合，以稳定脂肪和水分。改善肠衣的填充性能，消除烹饪、烟熏和储存过程中脂肪和游离水的分离和移动，并提高冷却产品的硬度。这些产品中瓜尔胶的用量为0.1%。

4.6复合食品胶

对于火腿肠、午餐肉、红肠、鱼肠等肉制品，需要提高其保水性、嫩度、胶凝和乳化能力。保水性强，肉制品出品率高；嫩度好，肉制品的味道就会鲜美、嫩滑、爽口。凝胶性能强，肉制品粘性强、强度大、弹性好；乳化能力强，生产出来的肉制品可以避免分油、软化等现象，还可以降低原料成本。单一的食品胶很难满足上述要求。若将卡拉胶、魔芋粉等食品胶复配成专用胶，则具有较强的补强性、韧性、保水性和乳化能力，生产出的肉制品性能明显优于仅添加一定量的同类产品。一种食品胶。

4.7其他

增稠剂包括大豆蛋白、变性淀粉、黄原胶等，对肉制品的粘结性、保水性、组织形态和口感也起着重要作用。肉制品作为一种方便、营养的食品越来越受到人们的欢迎。然而，随着科学技术的进步，寻找“安全、营养、健康、方便”的理想添加剂添加到肉制品中已成为新的研究热点。