肉类是人类动物蛋白的主要来源，也是人们必需的主要副食之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求越来越高。他们不再满足于吃饱，而是想吃得好。他们迫切需要营养均衡、风味独特的中高端肉制品。因此，研发风味独特、营养丰富均衡、易于消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品、重组肉制品等新型肉制品，引起了国内外研究人员的广泛关注。必须这样做。这些新型肉类产品如果能够投入工业化生产，将受到消费者的青睐，带来显着的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。肉制品新技术、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工发展。

一、几种常见肉制品类别概述

1、发酵肉制品

发酵肉制品是指微生物在自然或人工控制条件下发酵，生产出具有特殊风味、色泽和质地、保质期较长的肉制品。其特点是通过优化复合发酵菌种，控制发酵、熟成不同阶段的工艺，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质感；同时，蛋白质降解形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了产品的品质。提高了生物利用度，使产品有利于人体消化吸收，有利于人体健康。肉类发酵常用的微生物包括乳酸菌、链球菌、片球菌、微球菌和青霉菌。具有降低pH值、减少腐败变质、改善质地和风味、促进显色、防止氧化变色、减少亚硝胺产生、抑制病原微生物生长、产生毒素等作用。

2.重组肉制品

重组肉制品是一种新型肉制品，可以给企业带来显着的经济效益。他们利用机械并添加辅助材料（盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）从肌肉纤维中提取基质蛋白。利用添加剂的结合作用，将肉粒或肉块重新组合，冷冻后直接销售或通过预热处理保存和改善其组织结构的肉制品领域。从加工方法上看，重组肉制品的生产基本上有三种工艺：大块肉成型、肉块成型、撕碎肉成型。

1）重组肉制品加工机理

各种尺寸的切肉——从鸡块到肉末再到颗粒——可以组合起来模仿整块肉的外观和质地，或者创造出具有独特质地的新产品。在所有这些产品中，相邻肉块的表面通过凝胶网络结构连接在一起。凝胶网络结构可以由在烹饪过程中由胶原组织转化的明胶或由外源明胶形成。在《肉制品加工技术》一书中，重组肉制品的加工机理是这样描述的：表面肉蛋白相互作用必须形成粘合剂，使相邻的肉块粘合成型；肉块必须变得柔软、光滑且易于压缩。或模制；需要加热来凝固蛋白质，以便相邻的肉块或肌肉牢固地粘合在一起。而最后一个原理与第一个原理密切相关，因为在热加工之前肉的表面必须有蛋白质，这样在加热和随后的冷却之后才会形成牢固的结合。

2）复合肉制品

所谓复合功能肉制品是指通过适当的载体添加到传统肉制品中的具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，并且在加工过程中基本不受高温、高压和pH值的影响。纯天然食品品质保持剂（防腐剂），食用后达到一定保健目的的肉制品。

随着现代食品技术的不断发展，消费者越来越关注自身健康，追求高营养、无公害、无公害、无有害物质残留的绿色环保食品，以及包装材料易于回收；追求低脂肪、高蛋白、低热量、来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在开发新食品，改善膳食结构，以预防和治疗某些疾病。特别是在保持食品基本功能的同时，研发具有明显生理调节功能的食品。

复合功能肉制品将逐渐成为社会关注的热点话题。为了满足社会的需求，通过添加对人体有益的成分来改变肉制品的品质，并进行深入研究，了解这些成分与肉制品之间的相互作用，以及更多新的肉制品开发出具有保健功能和高营养价值的产品。

2、新技术在肉制品加工中的应用

1、变压轧制技术

滚揉是现代肉类加工中必不可少的工序。这是一种加速腌制的方法，是肉块能量转换的物理过程。通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质（盐水）的分布，提高了肉的嫩度，并增加了盐溶性蛋白质向肉块表面的提取和移动，从而提高了肉块的品质。产量和产品质量。质量有了很大的提高。为了达到更好的滚揉和腌制效果，应注意选择合适的负载、真空温度、速度方向和滚揉时间。

变压滚压是指滚压过程中真空滚压和压力滚压交替进行，使肉块的结构被压缩、松弛、交替作用。这就造成肉内各个小环境的压力不断无规律地变化，使各个小环境在不同的时间周期性地吸入和挤出腌制液，同时通过充入抗菌气体来加压。抑制微生物生长和繁殖的方法。与传统的真空滚揉腌制工艺相比，变压滚揉腌制工艺中的压力滚揉过程中，桶内的肉不仅需要克服自身重力做功，还要克服相应的压力。运动过程中产生的气体。摩擦确实起作用，从而提高机械摩擦的效率，促进肉的软化。

2.超高压技术

超高压技术是指在常温或低温下利用100兆帕以上的压力，改变食品中酶、蛋白质、核糖核酸、淀粉等生物大分子的活性、变性或糊化，同时杀灭微生物消灭它们。细菌保持新鲜，而食品的天然味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响。是一种能耗低、效率高、无毒素产生的加工方法。作为一种非热灭菌技术，在食品行业具有广阔的发展前景。超高压技术不仅可以抵抗微生物的生长、延长保质期，而且还可以影响肉制品的颜色和质地。

3、悬挂技术

悬架技术一词源自SuspensionTechnology。即将冷冻肉末颗粒与盐溶液按比例混合，通过乳化机乳化，用盐水注射机注射到整个肌肉的过程。目前，悬架技术在国外已得到广泛应用。采用悬浮技术将肉末注射到大肌肉中，不仅可以提高肉末的价值和改善产品的外观，而且可以减少PSE肉的不良影响，改变浅色或深色肉的颜色，增加品种改善产品色彩，提高产品品质。生产率。

4、挤压膨化技术

挤压膨化技术是利用螺杆挤压机按设计目标完成均匀配制的食品原料的输送、混合、加热、质构重组、蒸煮、灭菌、成型等加工单元，从而替代食品加工的传统生产。方法。该工艺是指利用螺杆的推力和挤压过程的阻力，使原料在机内达到高温高压状态，然后在常压下快速释放出来。此时，由于压力降低，原料中的水分迅速汽化，原料被蒸发。结构变成松散的海绵，原料的体积相应膨胀。国内外对膨化肉制品加工技术的筛选进行了研究，开发了膨化膨化鸡肉制品、牛肉制品、鱼制品等。

5.脉冲强光技术

脉冲强光技术是一种新型的表面灭菌技术。它是近年来发展起来的一种新型冷灭菌技术，利用强白光闪光进行灭菌。脉冲光中起到杀菌作用的波段可能是紫外线，其他波段则起到协同作用。它在对食品进行杀菌、保鲜的同时，能很好地保护食品的营养成分和风味不发生变化，且无有害物质残留。

目前，国内外脉冲强光灭菌技术的研究主要包括以下几个方面：对不同微生物杀灭效果的研究；包装及水体灭菌消毒应用研究；其在食品灭菌保鲜中的应用研究；脉冲强光技术在其他方面的应用研究。

6、超细研磨技术

超微粉碎技术是一种新型的食品加工方法。受到了广泛关注。超细粉碎技术是利用各种专用粉碎设备对物料进行研磨、冲击、剪切等方式，将其粉碎成粒径10~25um以下的细颗粒，使产品具有界面活性，呈现特殊的功能过程。与传统的破碎、破碎、粉碎等加工技术相比，超细粉碎产品的粒度更小。研究表明，超微粉碎肉制品在人体中具有良好的吸收利用效果，口感细腻滑爽。这是超微粉碎肉制品的主要优点。目前该技术的应用热点主要集中在新食品和药物新剂型的开发上。

7、超声波技术

超声波是一种频率高于20kHz的机械波。它是声波的一种，可以在气体、液体和固体等介质中传播。当超声波在液体中传播时，液体中的微小气泡（或孔洞）会产生空化效应。超声波的这种作用可以让化学试剂快速渗透到材料内部，对材料的组织结构造成一定的破坏作用。这一特点在肉类加工中具有很大的应用价值，如提高腌制速度、肌肉嫩度以及使用超声波解冻等。目前，超声波技术已在国内外食品加工和生产实践中得到应用，如超声波检测、超声波灭菌、超声波辅助提取等。

8.固相微萃取技术

固相微萃取技术是一种基于固相萃取（SPE）的方法，利用分析物对熔融石英纤维的活性固体表面具有一定的吸附（吸附）亲和力来实现分离和富集的方法。SPME基于“相似相溶”的选择性原理，结合分析物的极性、沸点和分配系数，通过选择不同包覆材料的萃取纤维来实现分离和富集。

近10年来，固相微萃取技术已广泛应用于食品风味、食品中有机物、农药残留的分析检测。目前，对发酵肉制品中风味物质的类型、形成和来源的深入研究已成为国内外众多学者关注的领域，SPE的应用将进一步推动该领域的研究。

三、肉制品加工存在的主要问题

1、我国是畜牧业生产和畜禽加工大国，但我国肉类产品结构不合理，特别是精深加工产品比重较低。因此，结构调整是我国肉类加工业亟待解决的问题之一。

2、发酵肉制品在我国有着悠久的历史。但发酵肉制品生产普遍存在设备落后、发酵剂缺乏、技术标准不规范、工业化程度低等问题。目前，仍有许多技术瓶颈尚未解决。我国的饮食习惯也限制了该产品的开发、推广和应用。

3、重组肉制品、复合肉制品等新型肉制品可以给企业带来经济效益，但其研发仍局限于实验室阶段。如果想要推广应用，还有大量的研究工作要做。

4、肉制品品种少，营养单一。营养均衡、风味独特的高端肉制品太少，不能满足人民日益增长的消费需求，急需开发研究。

五、我国大部分肉制品加工企业仍局限于传统加工工艺，新技术应用较少。由于规模有限，一些企业根本没有研发部门和机构，没有投入人力物力进行新产品开发和产品升级的具体操作。

4、肉制品加工发展前景

随着科学技术的发展和社会的进步，应立足资源优势，采用新设备、新技术，开发更多新的肉类产品。尚处于实验室研发阶段的肉制品应尽快投入工业化生产，解决国内肉制品的问题。品种少，营养单一。虽然我国传统肉制品加工技术已经非常成熟，但大多数企业仍局限于传统工艺。应利用跨学科知识，将更多新技术应用到肉制品加工中，开发风味独特、营养价值高、品质优良的产品。新型肉制品，满足消费者对肉制品的新需求。