是主要利用食盐使虹鳟鱼体组织脱水，降低产品水分活度，达到持久保存的一种保存加工方法。这种方法历史悠久，在缺乏冷冻等现代保存条件的地区仍普遍使用。虹鳟鱼可以大量加工、保存，方便快捷，但产品含盐量高，风味差。目前有加工淡盐产品的趋势来弥补这一缺点。腌制过程中，脱水使水从鱼体内渗出，盐分渗透到鱼体内，在鱼体内形成浓盐溶液。腌制品的水分活度可低至0.75。淡盐和糖腌制加工的水分活度可低于0.90（约相当于14%盐溶液浓度）。因此，产品的水分活度根据不同的加工要求和用盐量的不同而不同。但即使在最高含盐量低至0.75左右、储存温度达到30以上时，嗜盐细菌仍能繁殖生长，导致产品中出现红色斑块和腐败发臭的粘液变质。盐腌除了抑制细菌的生长外，还能在一定程度上抑制酶的活性。制法：主要采用盐腌法。有干腌和盐水腌两种。前者操作简单，多用于批量加工。大型虹鳟鱼必须适当切割，以利于盐分快速渗透。主要传统产品是来自俄罗斯、日本、加拿大和中国的咸鲑鱼。