1.脆皮鹅

1.准备工作。选用肥嫩鹅3-3.5公斤，宰杀去毛，在右肋翅下开一个6-8厘米长的口，取出内脏，用剪刀扎眼珠子，沥干黑水，洗净，流走。将鹅坯放入沸水中，翻滚数次，直至肉变白，捞出沥干。

2.制作盐水。取八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、肉桂、花椒各20克，生姜2片。将它们用布袋包起来，放入铁锅中。加水8-10公斤，冰糖200克，盐250克。加入味精20克、白酒100克、胡椒粉适量。将腌料用大火煮1小时。

3.卤素。取出调料袋，将鹅坯放入腌料锅中，上面放重物。盖上锅盖，大火煮至鹅熟，取出沥干腌料（腌料留着备用）。

4.颜色。将适量的麦芽糖、米酒、醋、栗子粉调成糊状，用铁钩钩住鹅眼，挂在架子上，将糊状着色剂均匀地涂在鹅坯上（以盖住鹅眼为宜）。收缩毛孔并涂上颜色（就这样），放在通风处，3-4小时皮肤就会干燥变硬。

5、糕点。1.5公斤植物油，放入锅中加热至熟。将鹅肚朝上放在油锅上的漏勺中。用勺子将油分几次倒入腹腔内，再倒在外面，直至全身金黄色，皮酥脆。不要在某一部位反复、频繁倒油，油温不宜过高，以免烧焦鹅皮。

2.脆皮鹅

1.准备工作。鹅的挑选、宰杀、去毛、开膛、去内脏均同上。然后用胡椒粉和盐擦鹅身各部位，先擦腹腔，再擦表面，一直擦到盐溶解为止。

2、蒸。用力扭动鹅胸龙骨。将肚皮朝上放入容器中，从切口处加入1段葱、2片姜、25克米酒和一个装有八角、茴香、肉桂等香料（同上）的布袋，放入将鹅放入蒸锅中，用大火蒸至八成熟时，将鹅肚中的汁液和调料包捞出，沥干水分备用。

3、糕点。2.5公斤植物油，烧至中熟（冒绿烟）。将鹅底肚朝上，放在大漏勺上，入油锅煎。煎的时候晃动漏勺，防止粘连。煎至金黄色，皮酥脆，然后将鹅底翻面，再煎另一面，直至整个鹅底变软。脆，敲起来会发出清脆的声音。煎炸时要用大火，尽量缩短煎炸时间，防止鹅坯中的汁液蒸发过多，降低风味。

3.鹅

1.准备工作。取重3-4公斤的活成年鹅一只，宰杀，除去羽毛，去除内脏，洗净，保留头颈，去掉翅尖和脚，沿胸骨突出至泄殖腔切成两半，用力压扁，做成鹅。空白的。

2、腌制坯料。每只鹅用盐200-250克，加入花椒少许，用铁锅小火炒香。将鹅毛坯的背部平放在桌上，用2/3的热盐在腹部、翅膀、腿部、颈部等部位反复擦，用剩下的1/3的热盐擦背部。然后，将鹅坯背朝下一张一张地堆放在槽内，顶部用石块压紧。5-7天后取出沥干，用竹片剖开胸腹，翅足成斜角。

3、抽烟。将腌制好的鹅坯平放在熏炉的架子上或倒挂在架子挂钩上。用锯末和少量松柏树皮在暗火上熏4-6小时，过程中翻动1-2次。第二次评价。熏制后即可投放市场，也可在低温、通风处保存2-3个月。

4、鹅肉干

1、主要成分。取重3公斤以上的成年鹅胸、腿瘦肉，去掉脂肪、筋膜、皮，用水浸泡半小时，除去血水和污垢，然后用清水洗净，放入锅中，煮10-15分钟后，当不再呈红色时捞起。冷却后，切成长4-5厘米、宽约1厘米、厚0.5厘米的条状备用。

2.配件。每100公斤鲜鹅肉，用盐、生姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山柰200克，草果150克肉桂、茴香、味精各100克。克，丁香50克。

3.烹饪和烘烤。先将不溶的辅料放入主料煮熟的汤中，加热煮2小时，除去残渣。锅中加入盐、糖、味精和主料，大火煮半小时，然后小火煮1小时。当汤快干时，从锅中取出。将腌料倒在肉条上，放入筛子中，放入烤箱，60-80C，烤5-8小时。烘烤时不宜放得太厚，也不宜分层堆放（中间翻2-3次），以方便各部分。受热均匀。

成品冷却后，可用塑料袋密封包装出售，也可在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。

5、鹅丝

1、主要成分。选择活重3.5公斤以上的成年鹅，宰杀，除去内脏，将头、颈、翅、足、皮放入清水中浸泡1小时，然后用清水冲洗干净，备用。

2.配件。每100公斤鲜鹅肉用盐2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

3.做饭。将鹅坯放入加有生姜的水锅中（每100公斤肉用20公斤水），用大火煮沸。撇去上层浮沫，用湿布盖住锅盖两侧，小火煮3.5小时。第一个小时应该用大火，然后用小火。煮熟后，取出鹅坯，除去骨头、排骨等杂物，将肉撕成块。鹅汤除去固体残渣，加入盐、酒、鹅肉，煮1小时，撇去油，然后加入糖、味精等辅料，小火煮至汤近干即可。

4.烤。将煮熟的肉放入铁锅中，用小火烤至肉干、蓬松。然后放入圆形簸箕中，用木搓衣板轻轻搓揉，直至变得蓬松。成品颜色应鲜艳。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可保存半年。