典型的熏肉产品生产过程通常包括以下大部分或全部工艺步骤：调理、干燥、熏制、固色、预煮和烹调。在实际应用中，这六个工艺步骤可以有多种组合，并且经常会增加或删除具体步骤，但对于熏肉制品生产企业来说，应该了解这些工艺步骤的基本作用，以优化生产工艺。

1、调整

调整的目的是在熏制和蒸制之前使烤箱中的所有产品形成均匀的表面。调整工艺最基本的形式是喷涂，也可用于清理产品表面的污垢；另一种有效的调节方法是在入炉的第一步使用暖空气和较高的相对湿度。此过程此步骤也称为变红或升温。这种暖空气和较高的相对温度会在产品较冷的表面形成一层薄薄的冷凝水，完成整个炉子均匀的产品表面调整，例如使用干球温度43，湿球温度37，调整十分钟。

2.干燥

干燥步骤的目的是形成均匀干燥的产品表面，保证产品表面在熏制过程中具有所需的含水量，这会影响产品在熏制过程中对烟雾的吸附以及形成均匀的所需烟雾。颜色。在吸烟过程中，湿的产品表面比干的产品表面吸收烟雾效果更好。因此，如果产品表面颜色要求较深，则应缩短干燥步骤；如果产品表面颜色要求较浅，则干燥步骤应加长。较长的干燥步骤还可以减少产品表面颜色的不一致，特别是当产品平放在熏炉上生产时（例如某些鱼产品）。干燥步骤的温度设置也根据产品类型而变化。典型的干燥温度设置为干球温度48-71C，湿球温度0至48C。

如果在干燥步骤中设置了湿球温度值，湿度控制功能（例如蒸汽加湿）将被关闭，并且不会有蒸汽或湿气进入吸烟器。当湿度控制功能关闭时，吸烟者需要调节新风和排风风门来控制吸烟者内产品的自然湿度，以达到湿球温度设定值。无论是在日常生产中还是在季节变化的情况下，自然干燥（不加湿）都会减少产品表面的水分凝结，也能保证稳定的湿球温度。

3.烟熏

熏制步骤可以是自然熏制或液体熏制。自然熏制时，烟熏室内保持高温干燥的环境，会使烟气中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，使产品表面形成茶褐色，但超过-干燥表面也会降低风险。吸附烟雾，延长吸烟时间。典型的天然木材熏制温度为干球温度48-73C和湿球温度0-53C。如果熏制湿球温度设置为比之前的干燥步骤更高的值，水分会凝结在产品表面，在熏制步骤开始时重新润湿产品表面，因此最好使用相同的湿球温度温度。设置该值以防止发生这种情况。

当在批量吸烟器中使用烟液时，烟液溶液被雾化并喷入吸烟器中。液体吸烟步骤通常包括雾化阶段和冷凝阶段，然后吸烟者进行其他步骤。无论烟液时间多长，烟液凝结时间不应超过十分钟。使用两个较短的液体烟雾步骤比一个较长的液体烟雾步骤更有效，特别是当雾化时间相同时。中间干燥工序的湿球温度应设置为0，让风门打开，产生干燥环境，促进显色。例如，15分钟的吸液、15分钟的干燥、15分钟的吸液比单一的30分钟的吸液过程更有效。

4.固色

固色工艺步骤的目的是在高湿度蒸煮过程之前在产品表面产生并固定烟熏颜色。在此步骤中，吸烟器内应保持高温、干燥的环境，以产生并稳定所需的烟色。典型的颜色调节温度设置为干球温度60-82和湿球温度0-49。如果工艺步骤包括液体熏制，则液体熏制步骤之后必须立即进行固色步骤以产生并固定熏制颜色。为了在吸烟器内创造一个干燥的环境，需要打开风门，并且可以将湿球温度设置为0。在自然吸烟中，如果前一吸烟步骤中的显色已经很好，则可以不进行固色步骤。需要，但在吸烟后必要的排气过程中应使用相同或稍高的干球温度。该设置还起到固定颜色的作用。如果采用固色步骤，最好设定湿球温度，以防止水分在产品表面凝结。

5.预煮

预烹调步骤充当从低湿度固色步骤到高湿度烹调步骤的过渡。典型的温度设置为干球温度70-85C，湿球温度54-64C。有些产品不需要此步骤，可以省略。

6、蒸

在烹饪步骤中，产品被加热到所需的核心温度。在此步骤中，湿球温度应设置为所需的核心温度或更高。例如，产品所需的中心温度为71，那么湿球温度值应设置为71或更高，这将有助于减少烹饪时间，增强产品温度的一致性，并增强产品的一致性。产品减重。如果颜色已在上一步中显色并固定，则在高湿球温度下烹饪不会影响产品表面的烟熏颜色。典型的温度设定值为：干球温度76-90，湿球温度68-77。

总结

在当前的肉类加工行业中，每天使用上述工艺步骤的不同组合生产出数千种不同的熏肉产品。如果每个人都使用相同的工艺步骤，我们将无法通过特异性来开发产品并实现市场多元化。如果使用上述内容来开发或优化产品的烹饪和烟熏工艺，则应该会产生成功且更稳定的工艺。