微波对食物有热效应和非热效应。微波热效应的机理是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机物等复杂化合物组成的凝聚介质。这种介质的温度在强微波场的作用下升高。由于温度升高，食品内部水分的温度同时升高并蒸发而干燥或烘烤，细菌在热的作用下被消灭。另一方面，在微波的作用下，食物分子的空间结构发生改变或破坏，蛋白质的溶解度、粘度、溶胀性、细菌的稳定性等被破坏，从而失去生物活性。

微波鱼片干燥工艺流程：

1、预处理：鱼解冻后，去掉头、鳍等部分，剥去皮，使产品具有良好的口感和外观。

2、冷冻：将加工好的鱼体进行低温快速冷冻，使鱼体硬化，便于切片操作，更好地控制切片厚度。

3、切片：切片厚度为2.0-3.0毫米，其余鱼片单独加工。

4、去腥味：用准备好的漂洗液将鱼片冲洗干净，去除腥味。冲洗液为含有1%碳酸氢钠和0.4%氯化钠的混合溶液。漂洗和浸泡时间约为15分钟。冲洗干净后用清水冲洗干净。

5、将鱼片放入准备好的调味液中浸泡40分钟左右。浸泡液量以鱼片质量的3-4倍为宜。为了使浸泡液均匀、鱼片完好，浸泡时应进行单向缓慢搅拌。

6、脱水：将腌制好的鱼片单层放在金属丝网上，放入烤箱中，40烘烤至鱼片含水量达到45-50%。

7、微波膨化：将腌制脱水的鱼片放入微波炉中，将微波炉开关调至高火，单层放置。抽吸时间约为100秒。

8、烘干：将膨化鱼片取出，放入烤箱中。温度控制在60。最终干燥的干燥时间约为20分钟。