牛肉丸是潮州著名小吃，在潮州已有近一百年的历史。因周星驰、莫文蔚在《食神》中提到“爆芝麻牛肉丸”而被公认为“天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸和牛筋丸两种。牛肉丸的口感比较嫩，口感嫩滑。牛筋丸是在牛肉中加入了一些嫩筋制成的，这样有点嚼劲。牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要分布在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；在北方，火锅是主菜。传统的制作方法是用新鲜牛腱肉原料，去掉筋腱切成块，放在大案板上，用两把特制的方锤刀（重约3公斤）将牛腱肉上下切开不断地。锤入肉酱，加入少量雪粉、精盐、精鱼露和味精，继续锤击15分钟，然后用大碗盛出，加入鱼末、白肉块和味精，拌匀，即可用手搅拌蛋挞。直到肉糊粘在手上不脱落，然后用手抓住肉糊，握紧拳头，捏成丸子，用勺子舀入一盆温水中，用文火煮一会。大约8分钟，捞起牛肉丸。据说，好的牛肉丸扔在地上能跳得很高。以前的牛肉丸都是手工制作的，可能才有这样的表现。由于都是手工操作，所以成本比机器制作的要高。20世纪80年代初期喷丸机出现后，传统的手工打丸制作方法越来越少见。现代企业基于鸡肉原料的丰富性和价格优势，用鸡肉代替部分牛肉，并与一定的工艺配方相结合，使加工后的肉丸具有更接近原肉丸的风味。以下潮州牛肉丸配方及生产工艺适合工业化生产：1、设备设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、煮水罐、冷却水罐、载料方车（数台）、上菜托盘（几个）、速冻仓（15个）、钓鱼围栏2个、原辅材料1个。原料：鸡胸肉、鸡肉碎（皮：肉比例4：6）、牛肉（三块牛排）2个。辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝酸盐、牛肉丸专用酥脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、四川花椒粉、天波牛肉香精6201、21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三配方（单位Kg）鸡胸肉20块，鸡肉碎肉10块，牛肉30块，盐2块，白糖1块，亚硝酸盐0.006块，白胡椒0.15块，牛肉丸专用酥脆剂0.5块，玉米淀粉6块，分离蛋白3.5块，卡拉胶0.4块，天波62010.3、天波.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水304、工艺流程1、肉解冻、绞碎。2、切碎搅拌：将牛肉放入切碎机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、脆化剂、姜粉、味精、色素等和一些冰水，快速切碎2分钟，加入鸡肉和蛋清。和部分冰水，剁2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天波味6201、天波21103、蒜粉再剁1分钟，直至馅料粘稠有弹性，材料温度不高。高于12取出物料。3、成型：将切碎的馅料放入丸子机中，调整刀刃距离，丸子大小必须均匀。使用两步煮沸方法。第一步是在80C的温度下煮至肉丸熟透。在水箱的末端，用钓鱼栅栏把这些肉丸捞出来，放入第二个水箱的前端煮。沸腾温度高于95C。浮到最后时，捞出部分，弹性、韧性较好时，捞出。4、冷却速冻：当捞出的肉丸在自来水中冷却至与水温一致时，取出放入塑料托盘中，放入速冻室速冻。5.包装。6、成品感官检验。7.物理、化学和微生物检测。

注：为了降低成品成本，本配方中使用了部分鸡肉，既提供了部分含油量，又保证了成品的弹性。成品口感接近原纯牛肉制成的肉丸；配方中使用的肉丸专用酥脆剂含有进口纯磷酸盐，具有瞬间溶解、脂肪快速乳化、酥脆的特点，不同于市场上普通磷酸盐的特点；配方中使用天波牛肉香精6201和21103，使肉丸具有更好的牛肉香味，并能掩盖鸡肉或牛肉的腥味，香气柔和纯正。食用时，将原汤和牛肉丸放入锅中煮沸（水不能太沸，否则牛肉丸不光滑），加入适量味精、香油、胡椒粉和芹菜谷物，佐以沙茶酱或辣椒酱。很多人都会把牛肉丸沾上辣椒酱，但最正宗的做法就是沾上当地特产的沙茶酱。牛肉丸也可以烤着吃。烧烤时，将牛肉丸切成两半，涂上酱汁和蜂蜜，烤至可以咀嚼的程度。几种传统牛肉丸的制作方法如下：潮州牛肉丸1、原料：牛林10斤、肥肉1斤8两、鱼露1斤、潮州薯淀粉6两、海米6两、金银蒜2两，沙茶2两，酱油2两[随意]，胡椒粉、香油适量2.做法：将牛肉、肥肉切小块，虾米洗净晾干，切成小块。将所有材料倒入高速搅拌机中打成肉胶，搅拌成糊状。将丸子放入70度的沸水中，煮至水沸腾，丸子就做好了。广式牛肉丸：1、原料：先腌后打：牛肉10斤，盐糖3:3:7两，碱水1-2两，食粉1两，玉米淀粉20两，菱角粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，酱油半碗，胡椒粉，香油，陈皮，香菜，荸荠，葱花。2、准备：将牛肉用碱水粉加3斤水腌制3小时。然后将剩下的加入高速搅拌机中搅打成牛肉丸。做牛肉丸时加入陈皮、香菜、荸荠。工厂牛肉丸1.原料：新鲜精牛肉750g干淀粉750g精盐120g鸡精50g味精50g白糖200g食品粉10g胡椒粉25g陈皮碎7g2.做法1.精牛肉洗净筋膜洗净，研磨用绞肉机打三遍，放入盆中，加入精盐、食用粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，搅打至呈胶状。2、干淀粉与1200克水混合，分几次倒入牛肉锅中搅拌均匀，然后搅拌至呈胶状，用手摸有弹性，盖上盖子放入冰箱冷藏过夜。3、取出冷藏的牛肉糁，加入陈皮碎拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入盆水中浸泡15分钟。炒锅烧热加水，放入泡好的牛肉丸，用小火煮至成熟，然后捞出，放入一盆水中浸泡冷却，然后捞出沥干。技术要点：1、牛肉一定要去掉筋膜，用搅拌机绞碎三遍，因为这样可以最大限度地损伤牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质和水分的接触面，增加牛肉的营养价值。持水能力。2、淀粉受热后会吸水、糊化、膨胀，粘度增大。这样可以增强牛肉蛋白的强度（有利于丸子的成型），增加牛肉丸的弹性。不过，这里淀粉的用量一定要控制好。太少，肉丸的粘性不够，影响弹性；太多的话，肉丸容易变硬，浮力低，口感不好。3、搅打牛肉末时一定要朝一个方向，否则牛肉末很难形成凝胶。4.打发好的牛肉泥应冷藏至少4小时，以便让食物粉和调味料有足够的时间发挥作用。5.加热牛肉丸之前，先用冷水浸泡，以增加其光滑度。煮牛肉丸时，最好用小火慢慢加热。煮熟后，用冷水浸泡，以增强其弹性。

潮州牛肉丸的秘诀：不是像普通肉馅那样将肉绞碎，而是要用钝锤将整块肉打成糊状。这种方法大约能够保持肉浆中较长的肌纤维，从而在制丸后产生较强的弹性。这也是潮州牛肉丸与其他肉丸的不同之处。