近年来，我国在肉制品检疫监管方面采取了一系列管理措施，一定程度上保证了肉制品的质量安全。但仍有少数不法商贩受经济利益驱动，无视人民群众健康安全。国家法律法规规定，制造、销售注水肉，甚至制造注胶肉，影响肉类卫生质量，扰乱正常市场经营秩序。因此，正确识别和检验白肌肉（PSE肉）、注水肉、注胶肉对于保障人类健康、维持正常商业秩序具有重要意义。1、PSE肉PSE肉俗称白肌，是指猪受到外界应激因素刺激后，颜色淡（pale）、质地软（soft）、表面有渗出汁液（exudative）的肉。又称“水煮肉”，常见于猪腰部和腿肌肉中，由美国学者布里斯基于1964年命名。PSE肉已在许多国家和地区出现。它是一种保水性差、质地粗糙的劣质肉。2、注水肉注水肉，又称灌水肉，是指猪、牛、羊、家禽等动物在宰杀前，被人为强制不断从嘴里灌水，或在屠宰后不久通过血管或心脏注射高压水，或直接注水，用注射器将水注射到肌肉丰富的部位，或在水中添加添加剂诱导畜禽饮水连续加水，或人为地将宰杀后的肉块浸入水中，使屠宰后的胴体肌肉和内脏含水量达到饱和，以增加含肉量，利用产品的单位重量来达到盈利的目的。人工注水破坏了动物体内的水分平衡，阻碍肉的僵硬、成熟等自然变化，影响肉的营养价值、色、嫩、风味和外观。另外，由于注入水的水质不符合饮用水标准，很容易使病原微生物污染肉类，导致肉类加速腐败。3、注胶肉注胶肉是指将少量卡拉胶、黄原胶等食用胶加入水中，形成“胶”混合物，然后注射到待宰杀的动物体内，以达到获得收益的目的。重量为利润。食用胶的主要成分是半乳糖和脱水半乳糖，易形成多糖凝胶。它们含有大量氢键，能与蛋白质结合形成凝胶网络结构，可使猪肉吸水率提高20%以上。过量食用会影响人体健康，因此注胶肉与注水肉一样，存在较大的食品安全风险。PSE肉、注水肉、注胶肉的感官鉴别1、正常肉：正常猪肉表面有光泽，呈鲜红色或淡红色，皮下脂肪、冠状脂肪和羊脂呈白色；正常的牛羊肉呈深红色或鲜红色，皮呈白色。间质脂肪清晰可见，脂肪呈乳白色或淡黄色。正常的肉放置在空气中很容易在表面形成一层风干膜。用手触摸会感觉不太湿润，移动时会有明显的阻力和粘性。正常畜禽胴体，由于宰杀放血，皮下脂肪有致密感，用手触摸感觉柔软而有弹性；用手指按压切口段，凹痕能很快恢复，挤压后无渗水或仅有极少渗水或仅从毛细血管渗水。挤出少量暗红色的血汁，牛羊肉的切块中溢出的脂肪就很少了。2、PSE肉PSE肉是由于猪在屠宰前处于应激状态，产生一系列生化反应而引起的。肌肉组织的保水能力下降，肌肉细胞内的游离水增多并漏出。肌肉中的总含水量不会增加。这是与注水肉的本质区别。

有应激反应的猪，轻度情况下肌肉颜色呈浅粉红色，表层呈苍白色。修剪后，下层颜色正常。肌肉比正常情况稍微水肿、柔软、湿润；在更严重的情况下，它们呈灰白色，看起来像是被煮沸过的。一般来说，表层比深层更严重。病变由表层向深层发展。肌肉松弛，水肿明显。肌外膜上常有小出血点。肌肉间的疏松结缔组织呈胶质浸润。最严重的肌肉明显呈灰白色。暗淡无光泽，切面散在大量灰白色小点，肌浆渗出，渗液自下端滴落，偶见局部钙化。胴体的不同部位在受到不同程度的应力影响后表现出不同的PSE肉状况，且承重较大的肌肉受到的影响更为突出。3、注水肉注水肉一般具有水样光泽，肉质嫩而膨大，呈粉红色，比普通肉颜色淡、发白。皮下脂肪、羊脂稍充血，呈粉红色。注水肉不易形成风干膜。用手触摸时有明显的湿润感。移动时感觉更平滑且阻力更小。注水家禽的皮肤用手捏起来非常光滑。注水肉的皮下脂肪明显增厚，有明显的水肿，肌肉松弛。用手按压时，凹痕往往恢复缓慢或无法恢复，失去鲜肉固有的弹性，并常伴有水样液体渗出。当肉通过血管注入水时，可以看到暴露在肌肉表面的较大静脉充满了淡红色的血液。挤压时可见浅红色液体和一些气泡在血管内移动，无血栓。解剖后可发现冠状动脉脂肪充血，心血管扩张，有时在心尖处可发现注水口。心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；肝脏严重充血肿胀，边缘增厚，呈黑褐色，切面有血流出。肺部明显肿胀。每一页都被水泡胀，表面光滑呈淡红色，切面有大量淡红色血液流出；肾脏肿胀充血，呈暗红色，切面肾乳头紫红色，肾盂内充满液体。胃粘膜充血，胃肠壁增厚。注水肉一般没有鲜肉的正常气味。4、注胶肉：注胶肉比普通肉硬，味道比普通肉差，而且不易煮熟。灌胶肉中常用的卡拉胶是浅黄色粉末，因此灌胶肉的颜色会与普通白肉略有不同。肉呈紫红色，摸起来粘稠，能闻到一股刺鼻的气味。PSE肉、注水肉、注胶肉的实验室鉴别1、根据pH特征进行鉴别一般正常肉类的pH值为中性或弱碱性。新鲜猪肉的pH值约为6.1-6.9，牛肉的pH值为5.9。-6.4左右。PSE肉的pH值在5.1-5.9左右，低于普通肉。注水的肉很容易变质。随着时间的推移，腐败程度（TVB-N值）增加，pH值上升。因此，注水肉的pH值一般超过7.5。根据这一特性，可以利用pH值检测来初步鉴别普通肉、PSE肉和注水肉。2、普通肉、PSE肉和注水肉的本质区别在于，前两者肌肉中的含水量不增加，而后者的含水量明显增加。因此，可以根据含水量的特点对注水肉进行初步分类。肉有别于普通肉和PSE肉。通常能反映水分含量特征的检测方法有试纸法、失水量检测法和水分含量测定法。尝试前两种方法进行现场快速识别，但很容易混淆注水肉和PSE肉。为了进一步鉴别注水肉和PSE肉，可以采用实验室的水分含量测量方法。(1)试纸法。

即在肌肉（瘦肉）的横截面上切一个小口，将一张预先切成1厘米10厘米的滤纸插入深度约1厘米的地方，轻轻地将两侧的肉带上将两侧和试纸贴在一起（不要将鸡皮贴在一起）浸泡2分钟后，观察正常肉制品的纸条吸水缓慢，并被油脂浸透。用手撕下纸条时，有粘稠感，不易撕下。它们被点燃时易燃。普通纸张燃烧时产生的燃烧火焰是最轻微的。黄色明火；充水肉纸条吸水快，易从肉表面剥离，易碎，不易点燃或点燃后迅速熄灭。(2)水分损失检测方法。水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。更直观的方法是压力损失法，即将肉样切成长10厘米、宽10厘米、高3-7厘米的小块，盖上干净的塑料纸，压上5公斤的铁块。保持10分钟，然后观察。注水的肉有大量的血渗出，而普通的肉则没有血或只有几滴血渗出。第二种是蒸煮损耗法。500克肉样加2升水，煮沸1小时，称量烹煮前后的重量，计算熟肉率（熟肉重量/鲜肉重量）。正常肉类的熟肉率一般大于50%。注水肉的熟肉率低于50%。同时，正常的肉汤清澈透明，表面有脂肪团块，而加水的肉汤则呈白色浑浊，脂肪大小不均匀。另外，实验室常用的方法是滴水损失法。将肉样在15-20通风处悬挂24小时。正常肉的质量损失约为0.5%-0.7%，而注水肉的质量损失可达4.0%-6.0%，甚至更多。(3)水分含量测定方法。水分测定有烘箱干燥法、红外干燥法等，具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》。测定结果按国家标准《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）的相关规定判定，即正常猪肉、牛肉、鸡肉，其水分含量77%，羊肉水分含量78%。如果超过，就可视为注水肉。3、其他检测技术鉴别由于用普通方法很难鉴别注射橡胶的肉，科研人员正在逐步探索和试验新的检测方法。目前，近红外光谱（NIR）分析技术和低场核磁共振技术（LF-NMR）因其样品处理简单、分析快速、准确度好等优点而得到广泛应用。(1)近红外光谱分析技术。近红外透射光谱与判别分析的结合为橡胶注射肉的快速鉴定提供了一种快速有效的筛选方法。杨洪菊等.采用德国Bruker公司生产的MPA型傅里叶变换近红外光谱仪，采用固体漫透射采样附件获取样品光谱。他们随机选择了62个注入橡胶的肉样品和23个正常肉样品作为校准集来建立校准集。橡胶肉和普通肉的判别模型。使用独立的验证集来验证判别分析模型。所有验证样本均唯一且正确识别，模型正确识别率达到100%。(2)低场核磁共振技术。低场核磁共振技术利用氢原子核在磁场中的活动特性来追踪待测物质中的氢原子，特别是水，包括结合水、不流动水和自由水。不同鲜肉制品中水分子的分布具有相对固定的模式，因此通过比较，可以快速、轻松地区分。吴宜英等.以普通猪肉和注射不同类型胶（黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂）的注胶肉为研究对象，采用低场核磁共振结合主成分分析对检测数据进行分析处理。水分子的存在状态和分布结果可用于快速检测猪肉。结果不仅可以区分正常肉和注胶肉，还可以区分不同类型的胶、同类型胶的不同质量分数以及注胶后不同时间的猪肉。

也有研究认为，低场核磁共振技术可以通过测量横向弛豫时间（T2值）和相应的峰值来识别注水肉和注胶肉。此外，市场上还有充水肉类检测笔、充水肉类识别仪等肉类充水测量仪器等专用仪器进行检测和鉴定。这主要是基于测量肉类电导率的原理。不同含水量的肉的抵抗力是不同的。充水的肉的电阻将51，而普通新鲜肉的电阻将是51。