在实际生产中，除了原材料本身的质量外，大多数产品质量都会受到以下两个因素的影响。第一个方面是面包的产气能力，这是由酵母决定的；第二个方面是面团的保气能力，这是由面团决定的。保留空气的能力取决于混合的控制，这是制作高品质面包的关键因素。

根据和面过程中面团物理性质的变化，和面可分为以下几个阶段：

1.面筋拾取阶段

面团比较湿、硬、分散，通常以较慢的速度进行打发，也称为初始阶段和拾取阶段。在此阶段，配方中的干成分与湿成分混合，形成粗糙、湿润的面团。此时的面团没有弹性和延伸性，表面凹凸不平，容易散开。通常在这个阶段，需要混合机低速旋转，使原辅材料逐渐分散、混合。一般情况下，这个阶段需要准确判断面团的软硬程度，即面粉吸收的水份量，并据此调整面团的加水量。

2.面筋的形成阶段

也称为卷起阶段。在此阶段，配方中的所有水分已被面粉等干燥成分均匀吸收，部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体。搅拌槽的壁和底部不再粘有面团，变得干净。用手摸面团还是粘的，表面湿润。用手拉面团时延展性不好，容易拉断。面团较硬，缺乏弹性。面团不再散开，而是成团，表面粘稠，薄膜粗糙，拉不出来，容易破，速度非常快。（当室温低于15度时，此阶段加盐以增加摩擦热）。

3、面筋膨胀阶段，直至面筋完全膨胀。

面团表面光滑，不再粘手。用手拉面团，可以拉出粗糙的薄膜，但并不光滑。薄膜破裂后，形成具有锯齿状边缘的三角形。专注于速度。此阶段是制作甜面包的最佳阶段（如果室温在20度以上，此阶段需要加盐）。面团表面逐渐变干，变得更加光滑、有光泽。用手触摸时，面团变得有弹性、柔软且不那么粘。它是可伸展的，但用手拉出面团时仍然会破裂。随着搅拌的继续，由于机械作用，面团很快变得非常柔软、干燥且不粘。面团中的面筋已充分膨胀，具有良好的延伸性。此时面团随搅拌钩转动。会粘在罐壁上。但当搅拌钩离开时，面团就会跟随钩子离开缺壁，不时会听到粘在缸上的“啪啪”“吱吱”声。此时面团表面干燥有光泽、细腻、干净、不粗糙。用手拉面团时，弹性和延伸性好，面团松软。

除了用感官来判断面团是否混合到合适的程度外，目前还有更好的方法。一般来说，当面团充分混合后，就可以用手将其拉伸成像玻璃纸一样的薄膜。整个漆膜会分布均匀、光滑、无不规则裂纹。将面团放入发酵桶中，用手摸顶部有粘手的感觉，但离开面团后就不会粘手了。面团表面会有手指粘过的痕迹，但很快就会消失。

4.面筋过度搅拌去除阶段

面团表面细腻光滑，颜色变白。用手将面团拉起，形成光滑的薄膜。薄膜破裂形成圆孔，手感稍有粘性。具有良好的延伸性和弹性，适合制作软面包和脆面包；当停止搅拌时，可以看到面团在圆筒周围流动。当你用手将面团拉出来时，它就失去了良好的弹性并变得粘稠。过度的机械作用削弱了面筋的韧性，导致面筋开始断裂，面筋分子之间的水从键处泄漏。将面团混合到这种程度会严重影响成品面包的质量。

5.面筋破坏阶段

面团变得粘稠。用手拉起时，面团的延伸性很强，但失去了弹性。烤出来的面包只会左右生长。面团已经开始水化，表面很湿，很粘。当机器停止时，面团迅速流向桶的两侧，搅拌钩无法再卷起面团。当你用手把面团拉出来的时候，手心就会粘上线状的面糊。如果用于清洗面筋，则不会留下可洗掉的面筋。混合到这种程度的面团就不能用来做面包了。

需要注意的是，面团的各个阶段之间并没有非常明显的界限。必须根据不同品种掌握合适的水平。这需要足够的经验才能运用自如。