(1)风冷方式

通过冷却室内安装的各类氨液蒸发管，将人体的热量散发到空气中，然后传递到蒸发管，使室内温度保持在04左右。冷却速度取决于肉的厚度和导热性能。尸体越厚，冷却速度越慢。一般采用后腿最粗处的中心温度。

(2)冷水冷却法

将肉用冷水或冷盐水浸泡或喷洒冷却。与风冷法相比，冷水冷却法冷却速度快，可大大缩短冷却时间，且不会造成干耗，但易造成肉中可溶性物质的损失。使用盐水作为冷却介质时，盐水不宜与肉直接接触，因为微量的盐会渗透到食物中，带来咸味和苦味。冷水冷却法的最终冷却温度一般为04。通常将牛肉冷却至34，然后移入01的冷藏室，逐渐降低肉温。切割后的屠体首先冷却至12至15C。，然后分冷至1~4。

(3)碎冰冷却法

此方法对于冷却鱼非常有效。当冰块融化时，它们会吸收大量的热量。当冰块与鱼接触时，融化的冰可以直接吸收鱼体内的热量，使其迅速冷却。用碎冰冷却鱼会使鱼凉爽、湿润、有光泽。