果酒的酿造工艺1、果酒原料的选择原料的品种是保证果酒产品质量的因素之一。它会直接影响果酒酿造后的感官特性。任何水果都可以用来酿造果酒。但猕猴桃、杨梅、柑橘、葡萄、荔枝、桃子、柿子、草莓等较为理想。挑选时要求成熟度达到全熟，汁液含糖量高，无霉烂、无病虫害。二、果酒酿造工艺流程1、果酒酿造工艺流程：鲜果分选破碎除梗果肉分离提取汁液澄清清汁发酵倒桶贮酒过滤冷处理混合过滤成品二、工艺流程简述1、发酵前处理：预处理包括选果、破碎、压榨、果汁澄清、果汁改良等。破壁除梗：破壁要求将每个种子打碎，但种子和果梗不能打碎，否则种子中的油酯、苷类和果梗中的一些物质会增加酒的苦味。粉碎后，果肉立即与果梗分离，防止果梗中的草味和苦味物质溶解。破碎机有双辊破碎机、滚筒刮刀破碎机、离心破碎机、锤式破碎机等。2、渣汁分离：破碎后无压力流出的汁液称为自由流汁，经破碎后流出的汁液称为流汁。加压的称为压榨汁。自由流淌的汁液品质优良，应单独发酵，才能酿造出高品质的葡萄酒。压制分两步进行。第一次逐渐加压，尽可能挤出果肉中的汁液。若品质稍差，应单独冲泡或与流汁合并冲泡。松去残渣，加水或不加水，第二次挤干。榨出的汁液气味重，品质低，适合蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。3果汁的澄清：榨汁中的一些不溶性物质会在发酵过程中产生不良影响，给酒带来杂味。而且用澄清果汁制成的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，颜色浅。铁含量低，香气稳定，酒质清爽。澄清方法请参见果汁澄清。4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用包括杀菌、澄清、抗氧化、酸化、溶解色素和单宁、还原、改善酒的风味。使用两种类型的二氧化硫：气态二氧化硫和亚硫酸盐。前者可以通过管道直接引入，而后者需要溶解在水中后添加。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，还需考虑以下因素：当原料含糖量较高时，二氧化硫结合的机会增加，用量略增加；当原料含酸量高、活性二氧化硫含量高时，用量略减少；温度高时易化合、易挥发。用量略有减少；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；如果霉变严重，则增加用量。5、果汁的调整：糖度的调整：酿造酒精度10%-12%的葡萄酒，果汁的糖度需要在17-20Bx。如果含糖量不符合要求，则需要添加糖。在实际加工中，常用蔗糖或浓缩汁。酸的调节：酸可以抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红酒色泽鲜艳；使酒的口感清新柔和；与酒精形成酯，增加酒的香气；增加酒的储存性和稳定性。干酒轻易为0.6%-0.8%，甜酒为0.8%-1%。一般情况下，当pH大于3.6或可滴定酸小于0.65%时，应在果汁中加酸。6酒精发酵：酒曲的制备：将酒曲酵母加入膨化后的发酵醪中。生产中需要扩容3倍才可以添加。它们被称为初级培养（试管或烧瓶培养）、二级培养和三级培养。栽培，最后在酒桶中栽培。方法如下：一级培养：生产前10天左右，选择成熟、未变质的果实，压榨取汁。放入干净、干热灭菌的试管或锥形瓶中。

试管的内容物为1/4，锥形瓶的体积为1/2。安装后，常压沸水中消毒1小时或58kPa消毒30分钟。冷却后，插入培养菌，摇动汁液使其分散。进行培养，发酵旺盛时，即可进行下级培养。二次培养：将1/2汁液装入洁净、干热灭菌的锥形瓶中，加入上述培养液，进行培养。三级培养：选择10L左右洁净消毒的大玻璃瓶，放入发酵塞中，加汁至体积的70%左右。加热灭菌或用亚硫酸灭菌，后者每升果汁应含SO2150毫克，但需放置一天。用70%酒精对瓶口进行消毒，并按2%的剂量插入二级菌株。它在培养箱中培养。繁殖旺盛后，扩大使用。培养酒桶：将酒桶用SO2消毒后，加入12-14oBx的果汁，在28-30培养1-2天，即可生产酒酒。培养的酒酵母可直接添加到发酵液中，用量为2%10%。发酵设备：发酵设备应具有能控制温度、易于清洗和排水、通风良好等特点，使用前应清洗干净，并用SO2或甲醛熏蒸消毒。该发酵容器还可制成发酵、储酒两用容器。要求不泄漏、能密封、不与酒液发生化学反应。有发酵桶、发酵罐以及专用发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵：发酵分为主（前）发酵和后发酵。主发酵时，将果汁放入容器中，量为容器体积的4/5，然后加入3%-5%酵母，搅拌均匀，调节温度控制在20-28。发酵时间随酵母活性和发酵温度的不同而不同，一般为312天左右。当残糖降至0.4%以下时，主发酵结束。然后进行后发酵，即将酒容器密封移入酒窑，在1228放置1个月左右。发酵后需要澄清。澄清方法与果汁相同。成品勾兑：果酒的勾兑主要包括勾兑和调整。勾兑是指将原酒按适当的比例进行挑选、混合；调整是指根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑时，一般先选择一种品质接近标准的原酒作为基础原酒，再根据其缺点选择一种或几种其他酒作为勾兑酒。添加一定比例后，进行感官和化学分析以确定比例。调整主要包括酒精度、糖度、酸度等指标。调节酒精度，最好使用酒精度高的同品种酒，或者添加蒸馏酒或乙醇。如果甜酒含糖量不够，最好的效果是使用同品种的浓缩果汁。也可以使用糖，具体取决于产品的质量。这取决于；如果酸含量不足，可以使用柠檬酸。7、过滤、灭菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、片式过滤、微孔膜过滤等。果酒常采用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶应在50以上的2-4%碱溶液中浸泡，清洗、沥干、灭菌。果酒可以先进行巴氏灭菌，然后热装或冷装。酒精含量低的果酒装瓶后也应进行灭菌处理。