如何区分牛肉部位。牛肉分为不同部位，用法也不同，吃的时候还会进一步细分。比如肥牛火锅店用的是S外脊肉、F外脊肉、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肥牛等。韩国烧烤店的牛肉大多是S排骨、A排骨、A排骨、米粉和带骨肚。大多数西餐厅都使用各种类型的脊来烤牛排。“上脑”中的脂肪混合均匀，有明显的花纹；“眼肉”切片后呈现出类似眼睛的花纹，眼睛内部的脂肪混合成大理石花纹。“外脊”红白分明，细腻的肌肉有明显的油边。这三种肥牛都是上品，但由于质地和蛋白质结构特点，味道略有不同。腹肉脂肪丰富，香气浓郁。牛越老，颜色越深。牛肉的颜色受年龄、屠宰加工卫生条件、储存加工条件、肌肉部位、暴露在空气中的时间等因素的影响。正常的牛肉呈鲜红色。牛年龄越大，颜色越深，范围从浅白色到红色和深红色。牛肉与空气中的氧气接触时会变色。新鲜的肉放在空气中，首先会呈鲜红色。大约30分钟后，肉的颜色会加深并变成紫色。随着时间的推移，肉的颜色又会变成棕色。这种变化会在短时间内逆转，也就是说，肉色也会变成红色。但如果时间太长，肉的表面就会变质，肉的颜色会变成褐色。适当的食用方法才能体现美味。牛肉的味道通常由肉中的脂肪含量、烹饪方法等因素决定。不同的烹饪方法对牛肉的口感影响很大。例如，烤牛排的最佳温度是60C以下。同样，当牛肉加热到70时，烘烤是最好的方法，其次是蒸，然后是煎。最糟糕的是高压烹饪。因此，牛排以烤的方式最为美味，其次是涮锅。专家表示，优质牛肉只有配合适当的食用方法，才能真正美味。比如，用优质肥牛做成的酱牛肉，就远远不如用牛筋做成的酱牛肉。牛肉的品质由什么决定？牛肉的品质主要包括牛肉的色泽、嫩度、风味、保水性和多汁性。一般卫生条件好的正规屠宰加工厂生产的牛肉，颜色都会呈鲜红色。切开或切片后，在空气中会呈现鲜红色。用于肥牛火锅涮锅，色泽鲜艳。牛肉的嫩度是指食用时肉质的嫩度和质感。它是由肌肉中蛋白质的结构特性决定的。受牛的品种、日龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般我国鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛等优质肉牛品种有更好的质量。一般来说，锻炼较多且负荷较重的肌肉比锻炼较少的肌肉更老。一般老嫩的顺序是：腿、颈、胸、背、腰。因此，结合牛的年龄和育肥程度（脂肪混合程度）来看，优质牛肉主要是腰背部的背最长肌。是目前市场上销售的烤牛肉和涮牛肉中的顶级牛肉部位。