食品加工过程中产生的毒物（食品加工过程中形成的有害物）

 食品加工技术     |      2024-02-12

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论述食品生产过程中存在哪些危害

1、食品安全隐患的危害如下：危害公众身心健康和生命财产安全。人类的生存与发展离不开安全的食品，不安全食品常常会致使食用人组织器官产生急性、亚急性或慢性损害，学术上称之为食源性疾病。

2、生物性危害，常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及霉菌。按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。

3、天然存在的化学物质。 如有毒菇类中含有剧毒的物质；存在于谷物中的黄曲霉毒素可以致癌。 人工添加的化学物质。 在食品生产、加工、运输、销售过程中，人为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。

食物中的化学污染物可能来自

1、化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。

2、食物中的化学污染物可能来自元素类、农药残留。

3、②农药、化肥。如有机磷、六六DDT等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。

蛋糕在操作过程中可能存在的各种非食源性物质危害的途径

食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。

最重要的是，它们会增加有害胆固醇同时减少有益胆固醇。丙二醇：这是一种合成物质，据有毒物质和疾病登记局表示，它是有毒的。丙二醇常被用于丙烯酸涂料、地板抛光和密封膏中，这是意料之中的。

色素粉直接用于色素溶液的制备，不易在食品中均匀分布，易形成色斑。最好先用少量冷水打散，然后在不断搅拌下加入沸水中。应使用蒸馏水或软化水，以避免钙和镁离子引起的色素沉淀。

这种添加剂在加热过程中会产生二氧化碳气体，能使面体澎涨和裂开，如桃酥，广式叉烧包，油条等。当然如加的量过多，就有一种我们说的化肥味，其实是胺气味，所以在面点制作中所有的添加剂不能过量。

蛋糕作为一种高热量、高糖分的食品，虽然在我们的生活中扮演着不可或缺的角色，但是它却存在着一系列的危害。

食品污染造成的危害主要有哪几方面?

1、食品污染人体健康造成的危害主要为影响食品的感官性状、引起机体急慢性中毒、对机体的远期危害，如致癌、致突变、致畸作用。具体的危害依食品污染物的不同而不同。

2、致畸、致癌、致突变 某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使之在发育期中细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸胎，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕（DDT）、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素Bl也可致畸。

3、危害：多环芳烃对动物有致癌性、致突变性和生殖毒性。对人类主要是呼吸道和皮肤，可引起日光性皮炎、痤疮型皮炎、毛囊炎及皮肤癌、肺癌和胃癌等。

4、食品污染的危害主要有：（1）食品被污染会腐败变质，使食品失去营养价值。（2）食品会变味、变形、变色，影响食品的感官。（3）食品被细菌及其毒素或化学有毒物质污染，食入后可引起各种感染或急性中毒。

食品加工厂的卫生环境有哪些有害物质在空气中

生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。化学性污染：来源复杂，种类繁多。

化学因素包括：有毒物质：如铅、汞、苯、氯、一氧化碳、有机磷农药等。生产性粉尘：如矽尘、石棉尘、煤尘、水泥尘、有机粉尘等。物理因素 物理因素包括：异常气象条件：如高温和热辐射、低温等。

化学性污染 农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。

有毒金属 主要是指汞、镉、砷、铅等，食品中有毒金属一部分来自农作物对金属元素的生物富集作用；另一部分则来自于环境污染及食品生产、加工、贮藏、运输过程中的污染。

造成空气污染的有害物质有颗粒污染物、气态污染物、生物污染物。颗粒污染物：颗粒物，又称尘，即可吸入颗粒物或飘尘。是大气中的固体或液体颗粒状物质。

主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N～亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

食品加工中会产生毒素吗?

如有毒菇类中含有剧毒的物质；存在于谷物中的黄曲霉毒素可以致癌。 人工添加的化学物质。 在食品生产、加工、运输、销售过程中，人为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。 外来污染的化学物质。

生物性污染：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。化学性污染：来源复杂，种类繁多。

所以长期吃烟熏腊肉，会增加癌症的发病风险。苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质，硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐；黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中。

这些化学毒素的来源也是产生于加工的各个层面的，比如说有一些食品在加工过程中为了能够保持色泽，同时不会腐败，所以就会添加一些重金属元素。

不对。加工过程必须注意卫生，有些细菌、微生物杀伤力非常强大，加工过程中就有可能产生有害毒素，造成既定性伤害。即便是最后杀菌也已经来不及了，安全效果会降低很多。

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