食品加工操作设置（食品加工操作管理制度）

 食品加工技术     |      2024-01-08

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本文目录一览：

哪些加工制作或操作应设置专间纳入清洁操作区的管理

食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、餐用具保洁区、一般操作区。

餐饮具保洁场所属于清洁操作区。餐饮具保洁场所是指分发，暂时放置的专用场所，也就是包括了粗加工场所、切配的原料或半成品进行煎、容器进行存放和保持清洁的场所，即指食品的粗加工、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

一般操作区是指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐具清洗消毒场所和食品库房。

食品处理区是食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、餐用具保洁区、一般操作区。餐用具保洁区是指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

食品处理区按清洁程度分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

食品加工操作是指

1、生产过程中的物理操作，清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、冷冻、装罐、输送和包装。

2、食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。

3、单元操作是指化学工业和其他过程工业中进行的物料粉碎、输送、加热、冷却、混合和分离等一系列使物料发生预期的物理变化的基本操作的总称。食品加工中常用的单元操作有粉碎、输送、加热、冷却、混合和分离等。

4、包括烤肉串、炸鸡翅、热狗、炸薯条、煮面条等简单加工处理，不会对原材料进行深加工、加工过程复杂等活动。但是需要满足当地卫生安全标准，并且需要取得相关的食品经营许可证才能进行经营。

5、情节严重的，吊销营业执照并关闭违规企业。食品操作违规向食药监局举报过程：进入食品企业车间进行暗访摸查取证。用摄像机记录违规操作流程，并进行录音。向食药监局举报，并提供取证的证据。

6、食品普工的主要工作：食品加工，食品包装等流水线上的工作。工作时间8小时制，但基本都会加班，10-14个小时，大部分岗位采取计件形式，即多劳多得。

厨师学校课程设置

1、烹饪专业课程设置有：专业基础课程、专业核心课程。专业基础课程：餐饮概论、烹饪原料、烹饪化学、中外饮食文化、餐饮美学基础、餐饮成本控制、智能烹饪技术概论。

2、厨师学校通常会开设多种课程，以帮助学生掌握全面的烹饪技能和知识。以下是一些常见的课程：烹饪概论：介绍烹饪的基本知识和文化背景，包括对食材、烹饪工具、厨艺风格等内容的了解。

3、课程设置：《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》、《宴席知识》、《饮食成本核算》等等 。基本功：由实操教师演示10种刀法，20种花刀，10余种颠勺及装盘技术。

餐饮单位加工操作场所的面积应与什么相适应

各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》等等。

食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间；无备餐间的快餐店和食堂。

餐饮单位合理布局的基本原则是食品的加工操作从原料到成品的顺序进行安...

食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。 食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于 5米的墙壁。 食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

粗加工制作区：这是对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。切配区：这是将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

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