什么是酶法保鲜技术（酶在食品保鲜中的应用）

 食品保鲜技术     |      2024-01-05

本篇文章给大家谈谈什么是酶法保鲜技术，以及酶在食品保鲜中的应用对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。 今天给各位分享什么是酶法保鲜技术的知识，其中也会对酶在食品保鲜中的应用进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录一览：

酶在食品加工与保藏当中起什么作用?

1、【答案】：食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。

2、酶，作为一种催化剂，顾名思义它是用来促进化学反应的，时实物食品达到预期的效果。

3、食品贮藏中引起品质变化的主要生物酶有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。菌种的生长与产酶未必是同步的，产酶量也并不是完全与微生物生长旺盛程度成正比。

4、酶还可以用于肉类腌制过程中，促进腌料中的香料和调味料渗透到肉中，提高肉类的风味和口感。由于肉类在储存和运输过程中容易受到微生物的污染和腐败，通过添加具有抗菌作用的酶，可以延长肉类的保鲜期，减少食品浪费。

5、利于保存。氨基酰化酶是一种有机化合物，该物质在食品的作用是利于保存。

固定化过氧化氢酶对生牛奶的保鲜研究

同时40℃条件下奶中过氧化氢酶不稳定有利于H2O2保鲜作用的发挥。

能吃。过氧化氢酶是一种生物催化剂，能够催化过氧化氢分解成水和氧气，从而起到杀菌、防腐的作用，在牛奶中添加过氧化氢酶可以保持牛奶的新鲜度和品质，延长保质期。

如果食品中过氧化氢酶的含量过多，会导致食品的口感变得苦涩；反之，如果过氧化氢酶的含量过少，会导致食品的口感变得清淡。因此，控制食品中过氧化氢酶的含量是保证食品质量的重要手段之一。

过氧化氢酶即双氧水。食用级双氧水用于食品加工过程中，但是最终食品中不得检出。双氧水作为食品添加剂被严格控制使用，其使用范围限于生牛乳保鲜和袋装豆腐干。

过氧化氢酶在食品工业中被用于除去用于制造奶酪的牛奶中的过氧化氢。过氧化氢酶也被用于食品包装，防止食物被氧化。在纺织工业中，过氧化氢酶被用于除去纺织物上的过氧化氢，以保证成品是不含过氧化物的。

过氧化氢酶的最适pH值应在5左右。同时测得猪肝过氧化氢酶Km值为0.029mol/L，并研究了过氧化氢酶在牛奶保鲜中的作用，发现过氧化氢酶能显著延长牛奶的保鲜期。

...试举一例说明酶保护技术的应用和实际意义。

如胰蛋白酶、糜蛋白酶等，能催化蛋白质分解，此原理已用于外科扩创，化脓伤口净化及胸、腹腔浆膜粘连的治疗等。

．可广泛应用与制革、毛皮、毛纺、绢纺、造纸、洗涤剂、食品加工、医药、天然橡胶等的脱脂加工。2．作为洗涤剂酶与碱性蛋白酶一起添加于洗衣粉中制成双酶洗衣粉。

例如磺胺药与对氨基苯甲酸具有类似的结构，而对氨基苯甲酸、二氢喋呤及谷氨酸是某些细菌合成二氢叶酸的原料，后者能转变为四氢叶酸，它是细菌合成核酸不可缺少的辅酶。

酶制剂的原理是什么(用在保鲜中的)

1、葡萄糖氧化酶和溶菌酶可用于食品保鲜的原因如下： 葡萄糖氧化酶是一种有效的除氧剂，可利用空气中的氧来催化葡萄糖生成葡萄糖酸内酯、双氧水和葡萄糖酸，从而有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。

2、用溶菌酶处理食品，可有效地防止和消除细菌对食品的污染，起到防腐保鲜作用。因此溶菌酶现已在干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等防腐保鲜中广泛应用。

3、酶制剂保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶制剂本身的一系列特性使其在食品保鲜中的应用较其他方法有优势。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的保鲜技术。

4、低温主要抑制酶活性并能保持酶不会破坏，防止储存期间酶制剂发生反应而失效。所以低温并不会失活 ，但在高温就会失活。

5、以保持稳定的疏水环境。②中性盐：有一些蛋白质要求在高离子强度（1 mol/L～4mol/L或饱和的盐溶液）的极性环境中才能保持活性。最常用的是：MgSONaCl、（NH4）SO4等。使用时要脱盐。

6、酶制剂：比如加糯米制品保软酶，这也能有效改善米制品的老化现象。酶制剂失活后只是蛋白质，在产品的配料表中都不需要特别的注明，不像化学试剂类的添加剂，比较放心。

常用的果蔬保鲜方法或品质调控技术有哪些?

1、低温冷藏法和气调法等几种现代果蔬保鲜新技术包括临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、调压贮藏保鲜、涂膜保鲜、调压贮藏保鲜、新型保鲜剂保鲜、生物技术保鲜等。

2、调节气体成分保鲜：通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，从而抑制微生物的生长。

3、低温保鲜技术：通过控制温度，防止果蔬腐烂和变质。 气调保鲜技术：通过调节果蔬周围的气体成分，减缓果蔬的新陈代谢，延长保鲜期。 膜包装技术：将果蔬包裹在保鲜膜中，减少果蔬与空气接触，防止水分流失和氧化。

4、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。

5、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。

6、减压处理保鲜法日本研究出一种减压储存的果蔬保鲜技术。这种保鲜法主要是应用降低气压，配合低温和高温，并利用低压空气进行循环等措施，为果蔬创造一个有利的储存环境。

酶制剂在食品保鲜中的应用有哪些

【答案】：食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。

应用于面包制作。例如，在面包制作过程中，面团中的淀粉需要被分解成可溶性糖类才能发酵产生二氧化碳，这就需要淀粉酶的作用。淀粉酶能够将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖，提高面团的可发酵性和软硬度，使面包更加松软可口。

酶制剂本身的一系列特性使其 在食品保鲜中的应用较其他方法有优势。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶 菌酶的保鲜技术。葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，作为在食品保鲜及包装中 最大的作用是除氧，延长食品的保鲜保质期。

关于什么是酶法保鲜技术和酶在食品保鲜中的应用的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。 什么是酶法保鲜技术的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于酶在食品保鲜中的应用、什么是酶法保鲜技术的信息别忘了在本站进行查找喔。