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1、为什么保鲜效果低温高于常温？
因为:低温保鲜果蔬是一些发达国家与地区常用的方法。人们从日常生活中知道，冬天的果蔬比夏天好存放，北方地区一年大部分时间气温比较低，所以，北方的果蔬相对比南方存放时间长。
用低温贮藏或运输果蔬，正是人工模仿自然的方法。家里有冰箱的，是会有体会的。那么，低温为什么能有这样的作用的呢？低温，对一切无生命或有生命的东西，都有影响，可以减少消耗，延长寿命。对果蔬来说，低温有下面几种作用：
第一，低温降低果蔬的呼吸，使果蔬的生命活动变得缓慢。由于内耗减少，所以寿命延长了。低温也限制了果蔬内部乙烯的生成，这样，便大大地推迟了那些有呼吸跃变类型果蔬的成熟衰老。
第二，低温能使空气保持较高的相对湿度，也就可以减慢果蔬表面的水分蒸发，使果蔬保持新鲜饱满。
第三，低温也限制了为害果蔬的病菌，使病菌活动困难，泥菩萨过河，自身难保，也就少为害果菜。因此，在低温条件下，果菜发病少，腐烂自然也就会减少。由于低温能从以上三个方面发挥作用，所以，与常温比较，低温贮运能大大地延长果蔬的保鲜时间。在这里，有一点值得特别提出的是，低温保鲜，完全模仿自然方法，用不着半点的化学药物，没有什么残毒、公害的问题存在，用低温保鲜的果蔬，人们可以放心食用。
低于零度细胞内自由水结冰细胞破裂。恢复到室温后，果肉变软出水，呈现“烂”的状态，影响水果的质量。
温度过高，水果的呼吸作用太强，水果容易迅速进入过熟期，保存期变短。预冷是果蔬采后冷链流通的一个重要环节。通过预冷，可快速移除新鲜采收果蔬的田间热，降低果蔬温度，从而抑制采后果蔬生理生化变化和微生物生长，最大程度减少采后果蔬的质量损失，延长果蔬的保鲜期和货架期[1]。
同时，预冷还可降低冷藏库以及冷链运输设备的热负荷，有利于维持贮运环境的稳定，节约贮运成本，减少贮运损耗。
低温能保存食物主要是由于低温可以降低食品中微生物的繁殖速度，在10℃以下，绝大多数微生物和腐败菌的繁殖能力大大减弱，当温度再降低至0℃以下时，微生物基本已经停止了对食物的分解，而温度降低至-10℃以下时，大多数微生物将不能存活。低温同时还能降低食物和微生物中酶的活性。
低温法保存食物包括冷藏和冷冻。-1~10℃下保存食物属于是冷藏法，冷冻保藏食物是将食物至于-18℃下保存。由于温度不同，食物保存的种类和时间也不同。比如，冷藏只能短时间（一般为数日或数周）保存食物，而且多用于蔬菜和水果的保存，肉类等动物性食物的保存自然是温度越低越好，因此，动物性食物冷冻保存的效果更好。冷冻保存食物时会直接冻结食物中的微生物，抑制微生活的活性甚至直接杀灭微生物，因此可以较长时间保存食物，但冻结微生物的同时也会影响食品本身的口感、风味和营养价值。
低温可抑制细胞分化分解，保鲜效果好。
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