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1、食品保藏的干燥和脱水？
这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。 这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程。
采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。
采用速冻干燥法有许多有点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10%；干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外，干食品买来后没有任何损耗，容易控制分量与成本。 蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜还有如洋葱、甜根菜、胡萝卜、卷心菜等。豆类在使用前一般要泡水，在烹调前洗净。经过脱水的蔬菜也要泡水，因为蔬菜去掉较多的水分，含水量抵。脱水的土豆是粉状的，可用水、牛奶或水和牛奶混合复原。由于脱水的蔬菜失去了维生素C，所以在加工时加入维生素C。 草本五香料。常将这些植物干燥，制成一把或一束，或制成颗粒、粉状，便于储存与利用。 水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。所以果干在使用前必须洗涤，李子、无花果、苹果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了损失维生素C外，味道和营养价值很少损失。 牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥牛奶。采用滚筒法是将牛奶罐入热滚筒使水分蒸发，然后刮下奶粉。喷雾发是将牛奶送入细喷咀以雾状喷出进入热风，水被蒸发，奶粉落下。只要控制了温度牛奶所含的蛋白质不会变熟。由于经济原因，奶粉可替代鲜奶，尤其是脱脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋采用与牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鲜蛋的营养成分一样，但却没有鲜蛋的充气性质。干蛋复原后应该立即使用，否则在厨房温热的环境下，细菌会繁殖，导致食物中毒，这是因为干燥过程的温度不足以杀死原蛋中所含的细菌。蛋粉主要用于烘烤食品业。 肉。可采用烘烤等方法制作各种肉干。 鱼。采用烘烤、熏等方法制作各种鱼干。
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