食品保鲜技术 | 2024-06-27

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所谓气调贮藏是调整产品贮藏环境气体成分的冷藏方法。它通过减少环境中氧，增加二氧化碳的综合贮藏方法，其依据的原理是低氧高二氧化碳明显有利于抑制果实的新陈代谢和微生物的活动。气调贮藏严格地说是指人为改变环境中气体成分，使氧气、二氧化碳保持在一定的指标之中，并有较小的变动范围。

自然降氧法：靠自身呼吸，降氧时间长机械降氧：充氮降氧，气体成分置换减压降氧（降低空气密度）。气调保藏的条件气调贮藏保鲜的工艺条件是指保证贮藏物质的质量最好、贮藏期最长的最佳库内气体成份。但若工艺条件不合理，就会对贮藏的果蔬产生有害的影响。如过低的氧气浓度会引起马铃薯黑心症状。

在气调贮藏中，低氧环境有助于延长新鲜果蔬的保鲜期，但需确保氧浓度不低于其临界需氧量以维持正常生理活动。对于新鲜动物性食品，调节气体的氧含量有助于保持最佳色泽，而对于不含或经热处理过的肌红蛋白产品，应尽量降低氧含量。为抑制真菌生长，气调处理中氧浓度需降至1%以下。

气调贮藏的基本原理是在特定的封闭环境中，通过控制气体成分，创造一个与外界大气不同的内部环境。这种贮藏方式主要通过调整氧气和二氧化碳的浓度来实现，因为食品的腐败过程大多与氧气和二氧化碳有关。许多食品在变质时会产生二氧化碳，而高浓度的二氧化碳能直接抑制导致食品变质的微生物。

贮藏时间长气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏，苹果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8～9个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2～3个月以上。

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