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1、为什么乳酸发酵能保存蔬菜而不变质腐败?
发酵泡菜为什么不会腐烂变质，因为发酵的泡菜，它是密封好了的，而且经过盐的腌制之后，大部分的东西都是不会发霉的。
前者腌制时用盐量少，腌制过程有旺盛的乳酸发酵，产品带有明显的酸味，如泡菜、酸菜等；而后者腌制时食盐用量较高，腌制过程无乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不具酸味，如咸菜、榨菜等。
在这个过程中，食盐起到的作用主要是脱水和抑制有害微生物的生长，这样能有效地防止蔬菜变质。而乳酸菌的发酵作用则是让蔬菜产生特殊的风味，同时也能进一步抑制其他有害微生物的生长，确保腌菜的安全和口感。
乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易 被人体吸收利用。
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