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1、超高压杀菌的原理
超高压灭菌的主要机理是：超高压使微生物的细胞膜破裂，细胞内液体流出，从而杀死细菌；另一方面，在超高压作用下，蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也可能使细菌死亡。不同的微生物具有不同的耐压能力。
超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的致死作用， 高压改变了微生物的形态与结构， 影响其生物化学反应， 同时使细胞膜和细胞壁被破坏， 从而影响微生物原有的生理活性机能， 甚至发生不可逆变化。
超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。
超高静压处理技术是将100~1000MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料上保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。
超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。巴氏杀菌工艺原理：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
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