中国人说，美食必须叫“鸡、鸭、鱼”，而鸡肉位居第一，可见人们对它的喜爱。每个家庭厨师都希望掌握烹饪“美味鸡”的秘诀。不过，可以用鸡肉的烹饪方法有很多，比如炖、炒、烤、烧、蒸等。烹饪过程中有哪些要点？我们邀请扬州大学旅游与烹饪学院烹饪系副教授丁英林为您详细解答。

炖。想要炖出一锅鲜美的鸡汤，首选就是家鸡、土鸡等本地品种的鸡和母鸡。前者生长周期比较长，口感好，后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜美；其次，器皿最好选择砂锅，它的导热均衡且持久，有利于保持食物的风味。第三，剪掉鸡爪上的脚趾甲。脚趾甲里有很多细菌，很容易污染整锅汤。另外，鸡嘴和鼻子里的粘液会影响汤的味道。清洁时需要用少许盐擦拭，并挤出粘液。第四，炖之前先把水焯一下，有助于去除鸡肉的腥味，并且彻底清洗干净。第五，水一次加足，不要中途加水。否则汤不香；六、先用大火烧开，开盖撇去浮沫，然后转小火，让汤微沸。在此期间，不要随意揭开锅盖，以免“出气”，让汤煮烂。味道就失去了。

炒。公鸡的肉比较紧，很难熬出浓汤，尤其是嫩的“童子鸡”，需要快速炒，以保持其嫩度和鲜美。肥美的鸡胸肉和鸡腿也适合炒。炸鸡肉时需要先调味，然后加入淀粉和蛋清，这样可以锁住鸡肉中的水分。将主料用大火炒至熟后捞出，再将配菜炒熟，然后再加入主料。这样可以控制鸡肉的加热时间，防止鸡肉变老、变味。炒匀后，加入盐等调味料，再加点肉汁再下锅，这样炸出来的鸡肉才会滑嫩可口。

烧伤。烧烤时应选择当地品种的鸡、公鸡以及鸡腿、鸡翅等部位。放入锅中时，用大火炒至变色，然后加入调味料。这样不仅可以去腥增香，还能收紧鸡皮，保留鸡肉的鲜味。鸡翅先用酱油和其他调味料腌制，然后炸至金黄，然后烧烤。做出来的鸡翅颜色鲜红，皮色鲜美。

烤。肉质细嫩、脂肪含量高的肉鸡以及鸡腿、鸡翅都适合烤制。烧烤前将鸡肉腌制3小时，以帮助其吸收风味。烤整只鸡时，将腌料均匀地涂在鸡的身体和内腔上。外皮上刷适量酱料、麦芽糖、蜂蜜，使鸡皮色泽棕红，口感酥脆。

烘烤时温度控制在210左右。用锡纸包裹可以防止水分流失，保持鸡肉原有的色泽和风味。

蒸汽。肉质细嫩的土鸡和幼公鸡最适合清蒸。整只鸡可以直接蒸，也可以分成大块。将鸡肉焯水并洗净。水烧开后，放入锅中，用大火蒸熟。采用隔水蒸的方法，鸡肉不仅香嫩，而且鸡油、鸡汁不流失，还保留了鸡肉的原汁原味。