我在云南生活了很多年，尝过各种云南菜。给我留下深刻印象的是汽锅鸡。
愚见，汽锅鸡最好吃的不是鸡肉，而是锅里微微荡漾的汤汁。抿一口，香浓、鲜美、醇厚的味道就会在舌尖淡淡绽放。无论您的味蕾多么挑剔，都不够。感觉有点醉了。对于来过云南的游客来说，品尝云南的特色风味，少不了汽锅鸡。有些美食家索性把蒸汽锅带回家，尝试用同样的方法烹饪。
有趣的是，据我这些年的观察，汽锅鸡并没有因为味道鲜美而传遍全世界。不像我家乡的回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、火锅等，很多人都是从云南带过来的。返回蒸汽锅炉，使用一两次后，将其放入橱柜中以密封灰尘。美食不远方，这在舌尖上的中国颇为有趣。是食材的珍稀、锅具的独特、水质和海拔的不同，还是火候和刀工的特殊性？笔者向业内人士请教，大家都有不同的看法，但还是摸不到关键。
暮春时节，我恰巧去建水出差。临行前，我托当地朋友去看了《汽锅鸡的秘密》。电话那头的回复干脆利落：“没问题！我带你去建水最有名的汽锅鸡店！”
建水，古称临安，有“文学名邦”的美誉。明清时期是云南儒学的中心。是国家历史文化名城。建水的美食在云南也很有名。黄昏时分，春风缭绕，石榴吐吐，我和朋友们漫步在建水的街道上。来自四面八方的游客，结交朋友，结伴而行，酒家饭馆，充满欢声笑语。
“嗯，这就是酒店。”在朋友的引领下，我抬头一看，一家全木结构的商店矗立在街道上一排排的商店之中。窗棂上雕刻着梅、兰、竹、菊等花卉，古朴而通透。看起来有点雅致，门口挂着“红河州非物质文化遗产项目水锅鸡代表性传承店”的招牌。走进店里，食客熙熙攘攘，服务员来回穿梭，楼上挂着几盏红灯笼，店内弥漫着烟花的烟雾，散发出浓浓的市井味，吊足了人们的胃口。
我在二楼找了个僻静的地方坐下。朋友们忙四处张望，吸引了一位身材魁梧、面色红润的中年男子。正是这家酒店的总经理张继斌。一番寒暄之后，一桌子菜就端上来了。仔细一看，除了熟悉的汽锅鸡外，还有好几个用红烧肉、五花肉、鳗鱼、黄豆粉、土参做成的汽锅。但最出彩的还是那锅用当地紫陶做的汽锅鸡。
升腾的雾气中，锅底的清汤飘着淡淡的嫩黄，还有淡淡的清香。我的鼻子和味蕾又经历了一次美味的体验。面对餐厅老板，我忍不住抛出了心中的疑惑。——
“你说的这个现象我还没有太关注，据说做汽锅鸡并不难，我们有一个秘密？什么意思？”我和张继斌饶有兴趣地讨论。
“壶可能有点讲究，我们用的是建水紫陶壶，从元代开始就世代相传，很多游客都是从建水买回来的。”
“鸡有点特别，我们用的是阉鸡，它的生长周期是八个月到一年。我们在北京有分店，也用当地的鸡。”
“这些早就不是什么秘密了。至于海拔和水质吗？我不能说，但是有一个规定。汽锅鸡一定要蒸，不能煮。不管蒸的汤多少，不能与水混合，否则就是愚弄客人。”
或许是我疑惑的眼神，让张继斌明白了什么。他微笑着做了安排：“一会儿你去厨房，我请厨师给你演示一下整个烹饪过程，怎么样？”有这样的好事。这完全出乎我的意料，我不禁惊讶地看了我的朋友一眼。
从二楼下来，穿过大厅，发现灯已经关了。这家国有酒店仍然遵循旧的国有规定，晚上8点就关门了。送走客人。来到后厨房，案板已经收拾干净，地板也擦洗干净，大部分员工都已经下班了。今晚，厨师陈林独自向一位“好奇”的食客展示他已经使用了近40年的汽船。鸡“功夫”。
只见他举起刀又放下，砍、砍、砍、砍。不一会儿，案板上的一只肥肥的阉鸡就被切成了碎片。他拿了一个蒸汽锅放进去，然后倒了清水。将鸡块洗净。回头一看，案板上放着一块姜、一小撮葱、几颗枸杞，还有一小盘椒盐。
“这些就是汽锅鸡的材料，汽锅鸡之所以鲜香，是因为它具有原汁原味，葱姜去腥，枸杞起到滋补的作用，越简单越好”配料越多，越容易出味道。”陈师傅说道。
食材拌匀后，旁边的大铝锅已经冒着热气。陈师傅将蒸汽锅直接放在铝锅口上，然后合上锅盖，缕缕蒸汽从锅内的锥形管中渗入。
“八个月到一岁的鸡需要蒸两个小时，这个时间足以让鸡肉的蛋白质和氨基酸充分溶解到鸡汤里，不着急！”
哦，“不着急！”这句话似乎让我意识到了什么。虽然没有在厨房等两个小时，但张继斌和陈琳表示，这看似平凡的120分钟却是不平凡的。——
因为这两个小时，餐馆一般只接受汽锅鸡的预订。如果煮得太少，就不能满足客人的需要。如果煮得太熟，时间长了，新鲜感就会消失。重新加热不再是最好的。品尝。也因为不想“浪费”这两个小时，吸引更多的顾客，有人动了“脑子”——，用煮好的鸡汤代替了蒸汤。
想想看，普通人花两个小时蒸一只鸡确实很困难。即使是美食家，偶尔也可以用自己带回家的蒸锅来蒸一下，也算是换换口味了。快节奏的中国人希望在短时间内满足口腹之欲。那些食材多、“刺激性强”的菜肴一定会脱颖而出，走红。
但汽锅鸡不行。这道菜自元代建水发明以来，就有自己的韵律，数百年来未曾改变。它有它自己的品味，数百年来不迎合它。没有了这些，世界不仅会失去一种美味佳肴，还会失去一份人性的纯朴和执着。在食物是我们唯一能辜负的时代，在竞争空前激烈的餐饮业中，汽锅鸡散发出的从容、从容、自由，正是边疆人民精神世界的生动写照。如果不能保持这个初心，我们就忍耐再忍耐。但随着时间的推移，即使仿得再好，也很难再有同样的味道了。
这或许就是汽锅鸡的秘密。