火腿肠中添加了防腐剂，以延长保质期并防止细菌破坏食物。防腐剂可以杀死细菌，也可能对人体产生潜在危害。这是人们对加工食品最关心的地方。食品科学家一直在寻找既能有效防止细菌生长，又不会在使用浓度下对人体造成重大伤害的防腐剂。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质大量食用会引起急性中毒。一些食物中毒事件是由于不合格的腌制蔬菜亚硝酸盐超标引起的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌物质。

亚硝酸盐是一种强氧化剂。进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，造成组织缺氧，使末梢血管扩张。口服亚硝酸盐10分钟至3小时内，可能出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤粘膜发绀等症状。严重者可能会导致意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

中毒后应尽快催吐，洗胃、导泻，并服用解毒剂亚甲蓝（黑色素）和维生素C。重症患者可给予一定量的新鲜血液，及时治疗低血压休克，纠正酸中毒，吸氧。以及其他对症治疗。亚硝酸盐的危害不仅是中毒，还有致癌作用。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺发生反应，形成亚硝酸胺，从而致癌。因此，应多吃大蒜（含大蒜素）、茶叶（含茶多酚）和富含维生素C的食物，这些食物可以阻止亚硝酸胺在胃中的形成或抑制亚硝酸胺的致癌突变。影响。

但它本身并不致癌，但在酸性环境下可与胺类反应生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物质。购买火腿肠时，一定要注意是否添加过量超出食品安全国家标准的防腐剂。