很多人洗菜时喜欢将蔬菜浸泡一段时间，认为这样更干净，吃起来更安全。事实上，长时间浸泡蔬菜再清洗，不一定能去除农药残留，甚至还可能增加致癌物质亚硝酸盐。首先，浸泡并不能更有效地去除农药残留。农药残留的主要成分是有机磷，不溶于水。相比之下，用自来水和洗洁精浸泡然后漂洗对于去除农药更有效。其次，长时间浸泡蔬菜也会增加亚硝酸盐含量。用水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量比用洗涤剂洗过再漂洗的蔬菜要高。研究认为，可能是因为浸泡是无氧状态，有利于增加硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸还原酶的活性，从而增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。最后，长时间浸泡可能会损坏蔬菜的叶子并增加营养损失。因此，洗蔬菜时也必须控制亚硝酸盐。蔬菜最好用流水冲洗3至4次，尽量避免浸泡。如果一定要浸泡，浸泡时间不要超过20分钟。烹饪蔬菜时，加入蒜末和柠檬汁可以降低亚硝酸盐中毒的风险。