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1、湖南传统谷芽糖的做法？
育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
制作方法
1、生麦芽、将大麦清洗干净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度正常保持在5～10℃。麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次，经15～20天，麦芽很快连接成为麦芽饼。
2、磨麦芽、将麦芽饼切碎，放在石磨里磨。
3、芽米混合、以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合。
4、发酵、加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵，约至7～10小时后，
5、过滤加热、滤去残渣，将糖液入在开口锅内加热，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。
6、拉糖、成糖以后，让它一面冷却，一面用人工拉，越拉越白，麦芽糖就加工好了
先准备适量的谷子，清洗干净浸泡一晚后平铺在湿巾上，每天按时浇水两次静待发芽。
发芽后长到一定长度浸泡适量糯米蒸熟。
此时，将发芽的谷芽剁碎和熟糯米饭一起搅拌，充分搅拌后再适量温水发酵。发酵好后挤出汁水放锅里熬，熬的过程中要不停搅拌，直到粘稠挂丝就可以了。
湖南谷芽糖制作分两大步，首先准备谷芽、稻谷、谷花、橙片、冬瓜片、生姜等原料。
第二步是熬制“人糖”，将谷芽捣碎成粉末，大米磨成米浆，二者混合在一起放入锅内，倒入适量开水后慢火熬成米糊，再放入谷芽粉末酿糖，糖酿好后过滤出糖渣得到糖水。最后将糖水熬干，即得“人糖”。
“人糖”是母糖，添加配料后的谷花糖、橙片糖、冬瓜糖、生姜糖是子糖。
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