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1、乳化酯99在蛋糕中的作用？
乳化剂最主要的功能就是可以防止淀粉老化，膨松的作用。它可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架，柔软，有光泽。
如果不加乳化剂，面包放两天就会变硬老化，加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”，面包芯不容易老化。 乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
2、包装的面包为什么会加丙二醇
面包水分较高的会缩短保质期，需要降低水分，但面包的水分是有一定限度的，如果太低，口感会受到影响。因此需要增加结合水，就需要添加水分保持剂了。
这个反应相当于酸类和碱类的中和反应，可见丙二醇、丙三醇在某种程度上显示酸性，但这种酸性是很微弱的，不能和强酸（如盐酸、硫酸、硝酸）的酸性相比拟。
有助于保持食品中的水分，有丙二醇、聚葡萄糖等。1营养强化剂 加入食品中的天然的或者人工合成的天然营养素，有维生素A、钙、乳铁蛋白等。1防腐剂 可防止食品**变质，延长食品储存期。
作为牛奶的饲料添加剂，丙二醇的作用很明显，如增加牛奶产量、或是提高牛奶中蛋白质含量、和可能提高奶牛的生育率。
有。面包和糕点等食品为了延长保质期，会添加一些防腐剂，如丙二醇、山梨酸、乙酸等。
会出现假寐，还会导致肝肾功能受到一定的影响，使用过度还会刺激皮肤，严重还会导致心率过低，呼吸受阻及无力反应变慢，甚至会失去意识。
3、丙酸钙和脱氢乙酸钠哪种防腐剂好？
不能比较，各有特点
脱氢乙酸钠，为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水。 丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定。 对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。
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