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1、烤鸭腌料干抹料配制方法?
烤鸭的腌制调料配方:
中药配方:(单位.斤)八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16份)
注.每一斤装一个料袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40分钟、30分钟、20分钟煮开,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
调料、香料
味香素0.2斤、鲜香宝0.2斤、盐2斤、山梨酸钾0.05斤`十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶`爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5克、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、HD一6增香剂20克、肉宝王15克。
刷鸭皮料(100斤用量)
爆烤鸭香膏0.4斤,HD一6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。
传统烧鸭腌料配方有:生抽20克,白砂糖20克,盐10克,味精10克,米酒20克,蒜蓉20克,五香粉10克。
脆皮水.大红浙醋15克、麦芽糖20壳,隔水加热直至麦牙糖溶解停止加热,待浴液放凉之后加入九江双蒸酒20克拌均匀即可。
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