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1、酶在食品中的作用主要表现在哪些方面
溶菌酶能催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，防止细菌对食品的腐蚀。溶菌酶可由鸡蛋清或微生物发酵而来，一般使用鸡蛋清溶菌酶对食品进行保鲜。
改良质地和口感： 使用特定的酶如淀粉酶、蛋白酶等能够改善面包和面食的质地、弹性和口感。 果蔬加工和酿造业：果汁澄清和浓缩： 果汁加工中的果胶酶和淀粉酶可帮助去除果汁中的浊物和提高果汁产率。啤酒酿造： 酵母酶和其他辅助酶类在啤酒酿造过程中起着重要作用，帮助发酵和提高啤酒口感。
一）动物性食物原料中内源酶的主要作用 畜禽在屠宰后，生命即告终止。但其体内的很多酶仍具有很高的活力，使肉尸的性质发生很多不同于其正常生理活动的变化。如在磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶的作用下，肌肉中糖原分解成为乳酸，使其pH下降。
应用于面包制作。例如，在面包制作过程中，面团中的淀粉需要被分解成可溶性糖类才能发酵产生二氧化碳，这就需要淀粉酶的作用。淀粉酶能够将淀粉分解为低聚糖和葡萄糖，提高面团的可发酵性和软硬度，使面包更加松软可口。此外，酶还可以用于奶制品的加工过程中。应用于果蔬汁得到制作。
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