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1、果胶的成分
果胶（Pectin）是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a（l，4）一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
果胶（Pectin）是一组聚半乳糖醛酸，具有水溶性，存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量已经果胶分子的差异决定的。现在商品化的果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。
果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中与纤维一起具有结合植物组织的作用。果胶是一种耐酸的胶凝剂和完全无毒无害的天然食品添加剂，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂。加入少量果胶，就可显著提高食品质量，口感好，具有水果风味。
明胶：主要成分为蛋白质。果胶：其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。琼脂：主要成分是膳食纤维、蛋白质。性质不同 明胶：可溶于热水，不溶于冷水。果胶：在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。
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